Archives pour la catégorie gastronomie

Une alerte de l’ANSES: « Augmentation des intoxications liées à la consommation de champignons : restez vigilants ! »

Amanite-phalloïde-MP.jpg

Nous l’avons souvent signalé sur le blog du CEMA. Plus il y a de pousses de champignons plus on constate un nombre élevé d’intoxications liées à des espèces vénéneuses en 2012 

    Les cas ne sont pas forcément très graves pour la plupart mais… Très récemment , par exemple, il y a eu dans la région Aquitaine des intoxications phalloidiennes avec l’Amanite phalloide et des atteintes rénales suite à l’ingestion d’Entolome livide. Alors PRUDENCE!

Communiqué de l’ANSES

Nous publions ci-dessous un communiqué de l’ANSES ( Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) à l’adresse des consommateurs de champignons sauvages:

 Face à l’augmentation du nombre de cas d’intoxication liés à la consommation de champignons signalés aux centres antipoison et de toxicovigilance, l’Anses, la Direction générale de la santé (DGS) et les Centres antipoison mettent en garde les amateurs de cueillette et rappellent les bonnes pratiques à respecter.

 Depuis une dizaine de jours, les conditions météorologiques plus fraîches et humides favorisent la pousse de champignons, ce qui entraine une augmentation du nombre d’intoxications observées.

En effet, si de juillet à fin août, les centres antipoison enregistraient un nombre de cas variant de 15 à 50 par semaine, 181 cas d’intoxication ont été enregistrés ces deux dernières semaines.

Les conséquences sur la santé de ce type d’intoxications peuvent être graves (troubles digestifs sévères, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe), voire mortelles. Cinq cas graves ont été enregistrés depuis le mois de juillet 2017.

Ces intoxications résultent, dans la majorité des cas, d’une confusion avec des champignons comestibles, d’où l’importance de rester vigilant, que l’on soit connaisseur ou que l’on pratique la cueillette ponctuellement.

Face à ces cas qui se renouvellent et perdurent chaque année, l’Anses et la DGS vous recommandent :

  • de ne ramasser que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles ;
  • au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, de ne pas consommer la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste en la matière. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés ;
  • de cueillir uniquement les spécimens en bon état et de prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin d’en permettre l’identification ;
  • de ne pas cueillir les champignons près de sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges) ;
  • de bien séparer par espèce les champignons récoltés pour éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;
  • de déposer les champignons séparément, dans une caisse ou un carton, mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement ;
  • de vous laver soigneusement les mains après la récolte ;
  • de conserver les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et de les consommer dans les deux jours au maximum après la cueillette ;
  • de consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante et de ne jamais les consommer crus ;
  • de ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants.

Un réflexe utile : photographiez votre cueillette avant cuisson !

La photo sera utile au pharmacien ou au médecin du centre antipoison en cas d’intoxication,

pour décider du traitement adéquat.

 

En cas d’apparition d’un ou plusieurs symptômes

(notamment diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc.)
à la suite d’une consommation de champignons de cueillette :

 

appelez immédiatement le « 15 » ou le centre antipoison  de votre région,
et précisez que vous avez consommé des champignons.


Les symptômes commencent généralement à apparaître dans les 12 heures après la consommation et l’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement.

En cas de symptômes, il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.  

 Suite au transfert de la coordination de la toxicovigilance à l’Anses en janvier 2016, l’Agence assure la surveillance saisonnière des intoxications par des champignons à partir des données des centres antipoison. 

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Bien cuire les Shiitake évite les démangeaisons rappelle l’Anses dans son premier bulletin trimestriel « Vigil’Anses »

Nous avions, dans le blog du CEMA, en août 2013 , et mai 2015 à la demande du Docteur Magali Labadie chargée de la myco-toxicologie au sein de la Direction collégiale du CEMA,  évoqué les cas de toxidermie dûs à la consommation de shiitake et lancé un appel aux témoignages à adresser au Centre antipoison de Bordeaux.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail  Anses   s’est vu confier le pilotage de plusieurs systèmes de vigilance. Dans la continuité du bulletin Epitox de l’InVS, l’Anses a souhaité rendre visibles ses activités de vigilance d’où la publication de « Vigil’Anses » bulletin trimestriel.

 Dans le premier « Vigil’Anses », daté de mars 2017, figure au sommaire, un article consacré au Shiitake que nous signale le Docteur Magali Labadie. Voici, ci-dessous, cet article :

 

Champignons Shiitake : attention à la cuisson sinon gare aux démangeaisons !

Shiitake, lentinula edodes, lentin du chêne, docteur magali labadie, Anses, CEMA, Vigil'anses

Photo : J. Guinberteau (Cercle d’Etudes Mycologiques en Aquitaine) Copyright © Informa Healthcare USA, Inc. 2014

 Le champignon Shiitake, ou Lentin du chêne (Lentinula edodes) est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Originaire d’Asie où il était cultivé en Chine et au Japon, c’est un ingrédient de la cuisine de ces pays et de leur médecine traditionnelle. Arrivé sur le marché européen depuis plusieurs années, il est maintenant cultivé et produit en France. S’il était traditionnellement un ingrédient à cuire, la mode grandissante de la consommation de produits crus peut conduire à une forme d’intoxication très spécifique : la dermatite toxique « en flagelle », extrêmement prurigineuse (photo).

Celle-ci apparait dans les heures ou jours suivant la consommation de Shiitake crus ou insuffisamment cuits, et couvre tout le corps, face et cuir chevelu compris. Décrite pour la première fois au Japon en 1977, son mécanisme physiopathologique n’est pas totalement élucidé. L’agent en cause est le lentin, substance thermolabile (donc détruite par la cuisson) présente dans le champignon et son mécanisme d’action serait de type toxique et non allergique. Le traitement est purement symptomatique, la dermatite toxique finissant par régresser en 2 à 3 semaines. Seule une fraction de la population est susceptible d’être atteinte (de l’ordre de 2 % d’après une étude réalisée au Japon [1]). La quantité de produit ingérée jouerait un rôle et la dermatite peut se réactiver en cas de réingestion. À noter que cette dermatite peut être confondue avec une photodermatose (réaction cutanée après une exposition au soleil) même si l’aspect clinique est différent. En outre, cette dermatite est probablement sous-diagnostiquée, car le lien avec la consommation de champignons n’est pas toujours fait par le consommateur ou son médecin, car cette pathologie est encore mal connue.

Les centres antipoison (CAP) français sont confrontés depuis plusieurs années à des appels de consommateurs présentant cette pathologie. Ils ont publié une série de 15 cas signalés entre janvier 2000 et décembre 2013 [2]. Tous les cas décrits dans cette publication étaient survenus après absorption de champignons Shiitake non cuits, quel que soit le mode de consommation : frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion. Ayant fait part de ce problème à l’Anses, les CAP ont actualisé et transmis en juillet 2015 à la Direction générale de la santé (DGS) les données qu’ils avaient publiées. Au total, 63 cas étaient enregistrés entre 2010 et 2016 mais ils ne reflètent qu’une toute petite partie des cas réels, car il ne s’agit que des personnes qui ont appelé un centre antipoison, ayant fait un lien entre la dermatose et une intoxication. Un communiqué de presse de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a informé le grand public le 21 août 2015 de la nécessité de bien cuire cet aliment. Sur recommandation de l’Anses et afin que le consommateur soit prévenu au moment de l’achat des effets possibles d’une consommation sans cuisson, un arrêté du 5 août 2016 suspend « pour une durée d’un an, la mise sur le marché à destination du consommateur final, à titre gratuit ou onéreux, des champignons des espèces (…) Lentinula edodes, lorsqu’ils sont présentés à l’état frais, en vrac ou préemballés, s’ils ne sont pas accompagnés d’une information claire informant le consommateur de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation ».

Juliette BLOCH

 Références bibliographiques

[1] Mowad CM, Nguyen TV, Elenitsas R., Leyden JJ. Bleomycin-induced fl agellate dermatitis: a clinical and histopathological review. Br J Dermatol 1994; 131: 700-702

[2] Boels D, Landreau A, Bruneau C, Garnier R, Pulce C, Labadie M, de Haro L, Harry P. Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers – new case series with clinical observations. Clin Toxicol (Phila) 2014; 52(6):625

 POUR EN SAVOIR PLUS, VOUS POUVEZ CONSULTER

https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2015/cp-champignon-shiitake.pdf

https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2016/8/5/EINC1622686A/jo/texte

Truffes à Bordeaux: Mably 2017 version soft

En entrant samedi après-midi dans la Cour Mably nous nous attendions, après un an d’interruption pour cause de maigre récolte de la Truffe noire, à retrouver ce que nous avions connu et apprécié en 2015 et en 2014 . Certes l’organisation habituelle semblait avoir changé mais le site de la Ville de Bordeaux annonçait pour le samedi 4 février:

« La Truffe à Bordeaux Cour Mably et salle capitulaire. Evénement animé par le Club Ambassadors de la Truffe, présentation de la truffe tuber mélanosporum et de ses dérivés (huile, brisures, pâté, foie truffé, sauces…) le tout à base de truffe.« 

Nous avions signalé cette manifestation sur notre page Facebook en donnant les liens vers nos compte-rendus des précédentes éditions.

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En fond de Cour, quelques stands sous la galerie. Une occupation des lieux en nette baisse en comparaison des millésimes 2014 et 2015.

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

En approchant, sous la galerie du fond, les produits dérivés figuraient en bonne place et … quelques truffes.

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

Dans un coin de la Salle Capitulaire (à gauche), en zoomant fort (à droite) Tuber melanosporum tenait le haut du panier ainsi que de nombreux ouvrages et revues la concernant sur les stands notamment du Festin et celui des Ruelles de Périgueux (photo en tête d’article).

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

A l’extérieur, près de la trufière reconstituée pour une démonstration de cavage, sur la place rebaptisée St Silain en référence à l’adresse périgourdine du Club Ambassadors de la truffe, les cors sonnaient en ce jour de tempête à cette heure apaisée.

tuber melanosporum,truffe noire du périgord,mably,bordeaux,cema,michel pujol,patrick giri,thierry chanteloube

Nous étions venus pour les truffes, ce diamant noir qui se regarde à la loupe (ici trinoculaire) dessus, dedans et qui se sent sans chinoiser (voir plus loin).

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L’objectif macro de l’appareil photo apporte plus de netteté que la caméra de la loupe trinoculaire et le microscope permet, s’il en était besoin, d’affiner la détermination de ce champignon aux spores ovoïdes finement ornementées de fin poils et ensachées dans des asques par une, deux, trois quatre ou, plus rarement cinq.

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Patrick Giry (à droite) responsable des achats chez Monteil à Brive prêtait main forte et compétente sur le stand de Thierry Chanteloube (entreprise de vente de champignons à Veyre- 24210 Azerat). L’échantillon qu’il nous a fait croquer « en le réchauffant » pour plus de parfum a servi à la courte étude macro-micro ci-dessus.

La mycologie est une passion et la partager un plaisir des plus rares. Ainsi, entre autre, avons nous appris de Patrick Giry que les truffes chinoises détectées, par exemple récemment au marché de Vergt en Dordogne, ne peuvent tromper les connaisseurs. Hors leur manque d’odeur et de saveur comparées à la mélano, elles ont la particularité de rebondir comme une balle lancée sur un mur. Truffe basque? que non mais à 900€ le kilo (prix constaté à Mably) la tentation de contrefaçon peut séduire. Acheter local surtout en matière de champignons où la fraicheur du produit est importante est un credo que nous partageons avec ce spécialiste. Gare aux sporophores peu frais et peut-être hautement pollués des pays de l’est.

Enfin, revenons aux truffes. De la Chine au Japon il n’y a qu’une mer et chez Monteil on expédie des truffes, des vraies mélano, au Japon. Pour qu’elles y soient acceptées il les faut bien calibrées, bien rondes, pas trop grosses, sans « défaut » apparent. Le tri laisse de côté une bonne partie de la production… Qu’importe le flacon, la mouche qui y pond ses œufs doit bien y trouver l’ivresse de sa reproduction sans faire cas de la forme mais certainement de la maturité.

Michel Pujol 

 

Les tubes de Noël

De quels tubes s’agit-il? A Noël on penserait à jingle bells , mon beau sapin ou autre petit papa noël . Point de sapins mais des pins le jour de Noël. Par exemple à Canéjan, en Gironde à deux très grands pas de Bordeaux. Des pins sous lesquels foisonnent des fougères abritant des Chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis).

chanterelle en tube, craterellus tubaeformis, Canéjan, CEMA, Michel Pujol, spores

Nous les récoltons en utilisant une petite paire de ciseaux afin de couper leur pied en tube (d’où leur nom vernaculaire) et réduire ainsi la durée du nettoyage avant de les cuisiner. Sautées à la poêle dans un peu d’huile d’olive ou en sauce elles apportent un goût de fête en fin d’année. Leurs « cousines » plus côtières Craterellus lutescens méritent aussi l’attention des myco-cuisiniers. 

chanterelle en tube, craterellus tubaeformis, Canéjan, CEMA, Michel Pujol, spores

chanterelle en tube, craterellus tubaeformis, Canéjan, CEMA, Michel Pujol, spores

Sous le microscope (planches ci-dessus), les spores sont ovoïdes. Marchand souligne l’apicule oblique (ce n’est pas la généralité sur notre récolte). En sporée (planche du haut) nous avons relevé (Piximètre) les dimensions suivantes: (8,2) 8,8 – 12,4 (16,3) × (7) 7,5 – 10,8 (12,3) µm . Q = (1,1) 1,14 – 1,3 ; N = 11 . Me = 11,1 × 9,1 µm ; Qe = 1,2. Les hyphes sont nettement bouclés.

Lors d’une cueillette on prendra soin d’éviter les confusions de proximité car souvent de petites espèces toxiques à lames et non à plis partagent le même biotope. Forme en trompette, plis bien marqués caractérisent entre autre cette espèce. La couleur du chapeau peut être assez grise et le pied plus épais notamment sous feuillus où les tapis de mousses les accueillent volontiers.

M.P.

Bibliographie:

MycoDB

Marchand tome 2, p. 162 et 242 n° 177

Eyssartier&Roux p. 596

Courtecuisse n° 112

Bon p. 306 et 307


Eté/chaleur = espèces thermophiles = verdettes

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Pas besoin de décrocher la Lune qui n’en peut mais dans la vie rêvée des mycophages mais de décocher quelques rayons du Soleil pour qu’apparaissent quelques Russules verdoyantes. La mycoastrologie retiendra que le Soleil est bien une Etoile d’où la forme de la verdette de droite écartelée par tant d’ardeur solaire.

Par Saint Georges! des mousserons blancs-jaunes

Calocybe gambosa, tricholome de la saint georges, 23 avril, Michel Pujol, CEMA

On pensait bien qu’autour du 23 avril les Tricholomes dits de la Saint Georges allaient bien sortir toutes lames serrées dehors dans ce coin absolument à protéger situé au nord-ouest de Bordeaux. A protéger parce que le drôle, agréable à fréquenter dans l’assiette, n’ose plus monter son beau chapeau dès la moindre pollution, quand l’Homme bouscule à la hussarde son biotope avec force engins, engrais et pesticides divers… même au printemps. D’ailleurs quelques stations jadis observées à l’entour sont au mieux en dormance ou, pire, à jamais détruites.

Bref il en reste quelques uns captés ce 2 mai au smartphone derrière le lierre protecteur. Seule station encore abritée. Les Calocybe gambosa, dits Vrais mousserons, étaient alors plutôt bien blancs.

Nous en prélevions sept ou huit dans le but de faire, un peu plus tard, quelques photos macro, plus nettes, avec un matériel plus approprié que le téléphone. Après une nuit au réfrigérateur, au soleil de midi les blancs avaient bronzé. La variabilité de couleur de l’espèce n’est pas franchement une nouvelle. Nous avons trouvé de toute façon, en les colorant encore plus à la poêle le soir, que même en très petite quantité ils avaient le même goût que d’habitude. Sapides avec modération.

M.P.

Calocybe gambosa, tricholome de la saint georges, 23 avril, Michel Pujol, CEMA

Allo CEMA? Morilles libournaises en ville

Avant-hier, mardi 22 mars, nous recevions un appel de Mme Annette Stepien qui, à Libourne (33), voulait savoir si c’était bien des morilles qui avaient poussé dans son jardin dans un endroit particulier. Comme en pareil cas note du 9 mars nous lui avons demandé d’envoyer quelques photos ce qu’elle a fait très rapidement.

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Comme on le voit sur une de ses photos ci-dessus il s’agissait bien de morilles venant, pour la première fois, au ras d’un chalet le long d’une bordure maçonnée dans un environnement très caillouteux. Très minéral.

Cela nous rappelait cette morille venue de nulle part… que nous avions classé au patrimoine gradignanais et dont nous n’avons vu aucune progéniture depuis entre caillebotis sur fond calcaire.

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« Notre » morille de mars 2013 était alors toute seule. En revanche chez Mme Stepien c’était la colonie de vacances au pied du chalet en ville. Lors de notre aimable conversation au téléphone elle se disait « stupéfaite »! Nous lui confirmions à 100% que c’était des morilles (le pharmacien interrogé par son fils l’assurait à plus de 75%).

Notre curiosité toute mycologique était émoustillée. De quelle espèce pouvait-il donc s’agir? Notre interlocutrice avait remarqué qu’à l’attache du chapeau au pied il y avait bien comme une « rigole » (NDLR une vallécule) et surtout qu’il y avait parmi la troupe des « jumelles » soudées à la base du pied (NDLR cespiteuses).

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Ces deux éléments ajoutés au biotope minéral doivent bien permettre d’envisager quelques pistes notamment dans la section Distantes (vallécule). Dans sa monographie sur les morilles, publiée par la SMF, notre excellent ami Philippe Clowez indique d’ailleurs que cette vallécule peut s’atténuer voire disparaître au fil de la maturité de certaines espèces. Concernant le caractère cespiteux nous avons lu dans une fiche de Myco Db morille des jardins que Morchella hortensis Boudier « est la seule morille qui peut pousser cespiteuse ».

C’est assurément une piste à envisager mais le genre Morchella a tendance, certainement au fur et à mesure des études, à se complexifier. Ce qui est sûr c’est qu’elles sont comestibles bien cuites ou séchées et toxiques crues encore que certains cas d’intoxication par des morilles ont été décrits et chaque fois elles avaient été ingérées en grande quantité.

Un poulet à la crème et aux morilles arrosé de vin jaune est un met de choix. Annette Stepien, ancienne restauratrice dans le Jura, nous l’a bien confirmé.

Michel Pujol

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