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Le Cèpe de Bordeaux … mais aussi du Médoc à la une… du Journal du Médoc

Le Journal du Médoc a ouvert son édition du vendredi 28 octobre sur l’icone automnale d’entre océan et estuaire. Reportage de Mathieu Caurraze qui a recueilli, entre autres informations, nos expériences « cépicoles ». Où mycologie et imaginaire se rencontrent autour de la table.

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Raid mycologique du CEMA en Lozère

 Chaleureusement accueillis par Geneviève, pharmacienne de surcroît mycologue (!) adepte des journées de Mendes et Marc grand cuisinier, la météo nous a permis de savourer deux sorties mycologiques au cœur de la Lozère en cette mi-novembre à 920 m d’altitude. La région m’était inconnue et entre deux averses j’ai pu apprécier ces paysages vallonnés de moyenne montagne. L’ensemble du territoire est planté de Pins sylvestres, à mon grand désespoir, plutôt habitué aux feuillus et bois mêlés qui représentent en général nos biotopes de prédilection de prospection. Mais le changement d’écologie est une source de découvertes, de surprises et d’enthousiasme.
 Pinus sylvaticus (pin sylvestre) est une espèce eurasiatique à vaste répartition, en grande partie en Europe tempérée et boréale, jusqu’en Sibérie orientale. Son bois est aussi appelé « pin du nord ».
Arbre élancé au tronc nu, son écorce se teinte d’ocre ou de rouge. Il vit de 150 à 200 ans et peut atteindre 700 ans.
Les aiguilles (feuilles) courtes de 4 à 7 cm, groupées par deux avec une graine commune à la base se présentent sous une forme typiquement torsadée.
Les cônes, petits, mesurent de 3 à 7 cm de longueur pour 2 à 3 cm de large.
Cette espèce est largement utilisée pour le reboisement dans des régions où il n’était pas indigène, mais aussi dans celles où il avait disparu. La zone de notre prospection mycologique correspondait d’ailleurs à une réserve naturelle de reboisement. On l’utilise couramment dans la construction, les charpentes, menuiseries, le contre-plaqué, la pâte à papier.
Ses bourgeons se retrouvent dans la pharmacopée sous forme d’huile essentielles ou de décoctions à visée d’antiseptique bronchique, expectorant, ou leurs propriétés diurétiques
 C’est une essence de lumière, peu sensible au froid, et capable de résister à des périodes de sécheresse. Les forêts sont alors aérées et claires, un vrai régal pour la promenade sous l’égide de Marc.
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Surprise en effet de ramasser quelques Boletus pinophilus, à mon grand étonnement, persuadé que j’étais que son biotope favori était les épiceas. Pardon, je vis dans le sud-ouest où ce taxon nous est inconnu, les épiceas aussi  La mycologie est une science d’humilité et on ne relit jamais assez, avec une attention soutenue les livres de nos maîtres. Fort de nos « connaissances », bien assis sur nos certitudes vient la détestable habitude de parler ou de nommer trop vite avant de réfléchir Bon, je ne parle qu’en mon nom, bien sûr! Il est pourtant clairement indiqué dans toute la littérature que ce cèpe pousse principalement dans cet écosystème.
Surprise aussi par la taille de deux spécimens récoltés : un de 700 grammes et son grand frère d’un kilo. Sans parler bien sûr des quelques pinophilus dans leur forme classiquement représentée.
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Tous les pinophilus se trouvaient en parfait état, non véreux et magnifiquement dense à la coupe. Ah le crissement de la lame pour les préparer. N’est-ce pas, Marc ? Par contre les deux seuls Boletus edulis étaient sévèrement attaqués et ne méritaient pas la casserole. Dans le même lieu, à la même époque, peut-on penser que cette non infestation des pinophilus est une de leur caractéristique à haute valeur culinaire ? (il n’y a pas que la microscopie dans la vie …)
Boletus pinophilus est un des quatre bolets à pouvoir prétendre à l’appellation majestueuse de « cèpe », avec Boletus edulis (cèpe de bordeaux), Boletus aereus (tête de nègre) et Boletus aestivalis (bolet d’été). Point, les autres restants dans la famille déjà complexe des bolétales.
Ce Boletus pinophilus (bolet ami des pins), ex Boletus pinicola, porte aussi les noms vernaculaires de cèpe des pins, de cèpe de pin de montagne, ou de cèpe acajou. Il était autrefois considéré comme une variété de Boletus edulis (var. pinicola), mais est actuellement considéré comme une espèce à part entière (clade Boletus rex-veris). Le nom actuel est Boletus pinophilus Pilet et Dermek (1973)
Son habitat est subalpin en mycorhize avec les pinaceae.
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Description du sporophore :
-chapeau entre 50 à 300 mm, souvent bosselé,
-cuticule brun-rouge, d’où son appellation méritée de «cèpe acajou »
-chair blanche immuable (comme les trois autres cèpes),
-tubes blancs dans sa jeunesse, puis jaune et enfin olivâtre,
-pied de 70 à 150 mm de longueur pour 30 à 100 de largeur. Il porte un évident réseau de lignes fines concolores à la cuticule,
Sporée brun-olivâtre ; spores classiques des bolétales, fusiformes et lisses.
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Ah, j’oubliais de préciser que c’est un excellent comestible, surtout préparé à la façon de nos hôtes. Sans oublier nos compagnons affutés venus de Montpellier
JACQUES BOYER
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LE CEPE DE BORDEAUX Dénomination historique et populaire pour un champignon à vocation commerciale, qui cache en fait 4 espèces

Par Jacques Guinberteau

INRA- Unité de recherche sur les champignons, UR 430,

Conseiller scientifique du CEMA

 L’usage populaire et maintenant commercial du terme « Cèpe » est réservé habituellement par tradition à seulement un petit nombre d’espèces de Bolets, souvent confondues, qui partagent en commun, outre leur grande qualité gustative, un certain nombre de traits morphologiques comme dénominateur commun.
Alors ne devrait-on pas parler plutôt, de Cèpes au pluriel, respectant ainsi leur aspect plurispécifique.
Mais les « Cèpes » sont avant tout des Bolets (du genre BOLETUS s.s.) désignant un ensemble de champignons charnus putrescibles, dont l’hyménium ou partie fertile sporifère est constitué par des tubes accolés s’ouvrant par des pores ou alvéoles, lesquels sont distincts et facilement séparables de la chair, contrairement aux POLYPORES (ou PORIALES, ou Aphyllophorales) eux mêmes munis de pores ou d’alvéoles parfois.

Les cèpes proprement dits ou « PORCINI » (en Italie), qui appartiennent aux Bolets du groupe EDULIS (section « Edulis »), sont aisément distinguables des autres bolets par :
– leurs pores très fin, initialement blanc puis jaune verdâtre et enfin vert olive à maturité.
– leur chair blanche immuable par exposition à l’air, ne bleuissant pas à la cassure, par opposition à beaucoup d’autres espèces de Bolet qui peuvent bleuir, sans être toutefois un indice pour spéculer sur une quelconque comestibilité ou toxicité.
– leur pied obèse et puissant, charnu ventru, doté d’un réseau ou réticule en relief en surface du cortex du pied (ou stipe).
S’il est relativement aisé de distinguer « les Cèpes » parmi les autres Bolets, plus difficile est d’individualiser les 4 différentes espèces et diverses variétés que recouvre le terme Cèpe. En effet la pratique montre qu’au niveau des acteurs de la filière Cèpe – du ramassage à la commercialisation- le cèpe de Bordeaux est utilisé au sens le plus large du terme et les 4 espèces de base sont indifféremment mélangées quand elles ne sont pas purement et simplement confondues en dehors de toute considération gustative ou organoleptique. Toutefois ce constat, pourrait être considéré comme anodin si le terme « Cèpe » n’avait pas reçu une acception légale (décision n°64, Journal officiel de 21 Novembre 1971) qui limite son utilisation commerciale à deux espèces simplement : Boletus edulis (Cèpes de Bordeaux) et Boletus aereus (Cèpe bronzé ou tête noire ou Cèpe tête de nègre).
Cette définition légale beaucoup trop restrictive poserait problème, si elle était appliquée à la lettre, dans la pratique, en éliminant des circuits de commercialisation 2 espèces majeures et de qualité reconnue aux sein des Cèpes : Boletus aestivalis (Cèpe d’été) et Boletus pinophilus (Cèpe acajou des pins de montagne), ce dernier représentant une part de marché importante en provenance des grands berceaux de production des régions montagneuses (Auvergne – Cantal, Corrèze – Creuse, Pyrénées, Alpes). Une autre espèce de Cèpe (Boletus mamorensis) est aussi présent sur le marché français à partir d’importations du Maroc.

1) PLURISPECIFICITE DES CEPES NOBLES : présentation et caractères distinctifs des 4 espèces botanique de Cèpe.
(Voir tableau synoptique des principaux traits morphologiques distinctifs des 4 espèces)

1185910312BOLETUS EDULIS :
Cèpe de Bordeaux
 sensu stricto
 = Cèpe comestible. (Ph. J.G.

  • Cuticule du chapeau ou revêtement pileiques particulièrement visqueux ou humides, gras au toucher, le demeurant même par temps sec.
    • Chapeau brun obscur à brun noisette, marron foncé, fortement décolorant ou délavé blanchâtre par plage.
    • Chapeau souvent rugueux, buriné – cabossé, rarement lisse.
    • Marge fortement crispée, munie d’une frange ou marginelle discolore blanche très typique et discrimante.
    • Stipe ou pied initialement blanc ou légèrement beige, mais jamais très coloré ni obscur ou foncé.

    2107037709BOLETUS AEREUS:
    Cèpe tête de nègre, Cèpe noir, Cèpe bronzé.
    (Ph. J.G.)
  • Cuticule à tendance plus sèche ou glabre, subveloutée, très rarement humide.
  • Chapeau lisse.
  • Coloration soutenue et souvent obscure, brun marron noirâtre à brun café foncé avec forte tendance à se décolorer en ocre cuivré par zone vers un beige café au lait.
  • Marge quelquefois pruineuse .
  • Stipe à coloration typique brun miel, à fauve cuivré (tirant sur le jaune) à réseau limité seulement au sommet du stipe, tout au plus au 1/3 de sa longueur.
  • Chair très ferme, plus dense et consistante, blanc pur très caractéristique.

1605657983BOLETUS AESTIVALIS : Boletus reticulatus = Cèpe d’été, ou Cèpe réticulé. (Ph. J.G.)

  • Cuticule ou revêtements pileiques typiquement veloutés (peau de chamois), feutrés à tendance très sèche, voire craquelée (par sécheresse et chaleur excessive), jamais humides ou encore moins visqueux.• Coloration claire, brun noisette, café au lait à brun beige pâle, ou brun châtain (confusion possible avec B.aereus) à brun roussâtre (confusion possible avec B.pinophilus).
  • Marge concolore, jamais discolore blanchâtre.
  • Stipe ou pied très concolore avec le chapeau ocre beige à brun pâle (même tonalités) souvent muni d’un fort réseau en relief, bien développé jusqu’à la base (mais pas toujours !).
  • Saveur plus douce, savoureuse, sucrée, gôuteuse.

552874821BOLETUS PINOPHILUS : Boletus pinicola = Cèpe des pins de montagne. (Ph. J.G.)

  • Cuticule brillante grasse, viscidule ou lubrifiée laquée, parfois plus franchement visqueuse par temps humide.
  • Chapeau non lisse mais à cuticule un peu rugueuse, fripée veinée.
  • Coloration typiquement roux – acajou, roux – cuivrée ; chapeau à vive coloration brun roussâtre ou brun rougeâtre, sans zone significative de coloration.
  • Marge pruineuse blanchâtre particulièrement visible dans les plis.
  • Stipe ou pied brun ocracé ou brun roussâtre, à silhouette particulièrement obèse.
  • Pores présentant spécialement une coloration ferrugineuse, plus particulièrement visible en vue tangentielle.

2) PRINCIPAUX CRITERES DE DETERMINATION OU CARACTERES DISCRIMINANTS pour reconnaître les 4 principales espèces de Cèpes.

Pour l’identification de l’espèce, plusieurs caractères fondamentaux doivent être observés avec attention :

  • Nature ou texture des revêtements pileiques, ou consistance de la surface de la cuticule du chapeau : de humide à grasse, visqueuse/ par opposition/ à sèche veloutée, tomenteuse.
  • L’ornementation de la surface de chapeau, qui peut-être lisse uniforme, veinée – fripée, ou cabossée crispée, plus ou moins radialement et plus ou moins finement.
  • Coloration du chapeau et du pied (stipe).
  • Présence ou non d’une marge du chapeau discolore ou concolore.
  • Etendue et importance du réseau à la surface du cortex du pied.
  • Ecologie, époque d’apparition et hôte associé.

3) Clé de détermination des Bolets vrais ss. ou « Cèpes » : Genre BOLETUS Section BOLETUS.

Adaptation et traduction J.Guinberteau d’après la monographie de R.Galli

Espèces robustes à pied puissant ou obèse, réticulé, à pores très fins, initialement blancs puis jaune verdâtre à vert olive, chair blanche immuable à l’air.

1) – Cuticule à dominance visqueuse, humide ou glutineuse, non veloutée ; chapeau rugueux, gibbeux (cabossé), rarement lisse, quelquefois pruineux à la marge – 2.

1) – Cuticule souvent principalement sèche, veloutée, rarement humide ; chapeau lisse quelquefois gibbeux et pruineux à la marge – 3.

2) – Chapeau et pied (constamment / entièrement) blanc.

(Voir photo J.Charbonnel) B.persoonii =B.edulis var. albus

2) – Chapeau (constamment / entièrement) jaune – citron.

(Voir photo J.Charbonnel) B.venturii = B.citrinus

2) – Chapeau beige, ocre, brun ou marron foncé obscur, muni généralement d’une marge blanche. Pied initialement blanc ou un peu ocre beige mais jamais aussi obscur ou foncé. (Voir photo J.Guinberteau) B.edulis 2) – Chapeau roux acajou, roux cuivré, brun roussâtre ou brun rougeâtre ; stipe brun ocré ou brun roussâtre.

(Voir photo J.Guinberteau) B.pinophilus = B. pinicola

3) – Chapeau coloré brun obscur, marron brun noirâtre, stipe seulement réticulé au sommet ou au 1/3 de sa longueur et ocre à brunâtre à miel – cuivré assez vif.

(Voir photo J.Guinberteau) B.aereus 3) –

Chapeau brun noisette, brun beige, brun pâle, brun, brun châtain, à brun roussâtre ; stipe avec un réseau toujours étendu et développé à la surface totale du pied. Ocre beige ou brun pâle concolore au chapeau.

(Voir photo J.Guinberteau) B.aestivalis = B.reticulatus

Note : Plusieurs autres taxons (espèces ou variétés) ont été décrits d’Europe ou d’autres continents à travers la littérature spécialisée, et sont plus ou moins affines de Boletus edulis :

Boletus betulicolus = Boletus edulis fo. betulicola  Boletus edulis var. arenarius

 Boletus aurantio-ruber décrit de Finlande ou d’Amérique du Nord. 

Boletus barrowsii

 Boletus edulis var. clavipes à rapprocher de Boletus pinophilus

 Boletus fuscoruber

 Boletus marmorensis à rapprocher de Boletus aestivalis

 Boletus carpinaceus  Boletus separans

– Boletus variipes à rapprocher de Boletus aereus – Boletus aeneus – Boletus subaereus

4) HABITAT – ECOLOGIE

(Voir tableau synoptique des interactions spécifiques hôtes forestiers – Cèpes nobles)

Sans être figées, ou rigoureusement tranchées, chaque espèce de cèpe montre non seulement des périodes de pousse ou d’apparition qui lui sont propres, mais aussi une nette prédilection pour des écosystèmes voire des essences préférentiels. Cependant au niveau spécifique, ce sont d’une manière générale, des champignons à grande ubiquité, à large spectre d’hôtes et rarement très inféodés à une seule essence (contrairement aux Suillus).

BOLETUS EDULIS 

Très cosmopolite, le plus ubiquiste des 4 espèces de Cèpes, associé à une multitude d’essences arborées aussi bien feuillus que conifères.
Essences hôtes les plus fréquentes : Sapins (Abies albaAbies grandis), Epicea (Picea abies), Hêtre, Châtaignier, les Chênes (Quercus), Noisetier, Tilleul.
Epoque de fructification : typiquement automnal, pouvant être très tardif (même en hiver).
Répartition : Plaine ou Montagne et Collines.
Exigences climatiques : Espèces hygrophile. Croît en conditions d’ambiance relativement humide et fraîche et à température plutôt basse. Présence jusqu’aux gelées.

BOLETUS AEREUS
Essence hôte : en forêt, exclusivement de feuillus surtout chênaie : Quercus robur (chêne pédonculé) ou Quercus petraea (chêne sessile = chêne rouvre), mais aussi souvent en châtaigneraie, plus rarement hêtraie.
Epoque de fructification : Estival ou Automnal, à large amplitude d’apparition.
Répartition : Plaine ou Colline, plutôt en zone tempérée chaude, rare ou nul en zone alpine ou préalpine. S’aventure peu en altitude ou vers les régions septentrionales.
Exigences pédoclimatiques : Espèce particulièrement xéro – thermophile, préférant les sols calcaire ou acides (indifférente au substratum). Espèce également fréquente en zone méridionale, ou dans les fourrés ou maquis méditerranéens, dans les tapis de cistes. Capable de fructifier en période sèche ou de fort ressuyage.

BOLETUS AESTIVALIS 
Espèce moins ubiquiste que B. edulis
Essences hôtes les plus fréquentes : En forêt chaude caducifoliée, à dominance de chênes, châtaigniers, hêtres ou noisetiers.
Epoque de fructification : Printanier – estival jusqu’à l’automne. Pouvant être très précoce, dès Avril – Mai jusqu’à Septembre, Octobre.
Répartition : Essentiellement en plaine ou collines à base altitude.
Exigences pédoclimatiques : Typiquement thermophile, avec prédilection pour les périodes chaudes et humides, entrecoupées de périodes plus sèches.

BOLETUS PINOPHILUS 
Espèce strictement continentale montagnarde, la moins commune des 4 espèces, rare à très rare en plaine. En dépit du nom, non exclusif des Pinacées.
Essences hôtes les plus fréquentes : Isolé ou faiblement grégaire dans les forêts surtout de conifères : Pinus sylvestrisPinus nigra, Pin laricio, Epicea, Sapin (Abies). Plus rarement sous feuillus : surtout Fagus (hêtre), moins fréquent en plaine sous châtaignier (Castanea), Bouleau (Betula).
Epoque de fructification : automnal, souvent calqué sur les périodes climatiques favorables d’altitude. Pouvant être tardif en plaine.
Répartition : essentiellement montagne, marginale en plaine.
Exigences pédoclimatiques : moins bien définies, requiert des conditions d’ambiance fraîche et humide.
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Planche J.G.


Les 4 Cèpes nobles n’ont pas les mêmes exigences écologiques (thermophilie et pluviométrie). Toutefois certaines de ces 4 espèces peuvent se retrouver au sein d’un même écosystème et fructifier de façon décalée, ou avec chevauchement des périodes de fructification. De même en terme de précocité et d’ amplitude de la plage de fructification, ces 4 espèces ont leur particularité. Des 4 espèces Boletus pinophilus montre une nette préférence pour les écosystèmes résineux d’altitude. Inversement, Boletus aestivalis fructifie plus fréquemment dans les régions méridionales thermophiles atlantiques du Sud-ouest ou du Sud-est méditerranéen. Boletus edulis, méso-hygrophile fructifie souvent du coeur de l’automne jusqu’au début de l’hiver au moment où les pluies sont soutenues, et abondantes. Boletus aereus ou Cèpe bronzé, xerothermophile par définition, possède un large spectre d’apparition. Estival précoce résistant bien aux fortes chaleur et sécheresse relative, il peut se retrouver inversement très tard en saison au profit de situations microclimatiques privilégiées.