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Bien cuire les Shiitake évite les démangeaisons rappelle l’Anses dans son premier bulletin trimestriel « Vigil’Anses »

Nous avions, dans le blog du CEMA, en août 2013 , et mai 2015 à la demande du Docteur Magali Labadie chargée de la myco-toxicologie au sein de la Direction collégiale du CEMA,  évoqué les cas de toxidermie dûs à la consommation de shiitake et lancé un appel aux témoignages à adresser au Centre antipoison de Bordeaux.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail  Anses   s’est vu confier le pilotage de plusieurs systèmes de vigilance. Dans la continuité du bulletin Epitox de l’InVS, l’Anses a souhaité rendre visibles ses activités de vigilance d’où la publication de « Vigil’Anses » bulletin trimestriel.

 Dans le premier « Vigil’Anses », daté de mars 2017, figure au sommaire, un article consacré au Shiitake que nous signale le Docteur Magali Labadie. Voici, ci-dessous, cet article :

 

Champignons Shiitake : attention à la cuisson sinon gare aux démangeaisons !

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Photo : J. Guinberteau (Cercle d’Etudes Mycologiques en Aquitaine) Copyright © Informa Healthcare USA, Inc. 2014

 Le champignon Shiitake, ou Lentin du chêne (Lentinula edodes) est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Originaire d’Asie où il était cultivé en Chine et au Japon, c’est un ingrédient de la cuisine de ces pays et de leur médecine traditionnelle. Arrivé sur le marché européen depuis plusieurs années, il est maintenant cultivé et produit en France. S’il était traditionnellement un ingrédient à cuire, la mode grandissante de la consommation de produits crus peut conduire à une forme d’intoxication très spécifique : la dermatite toxique « en flagelle », extrêmement prurigineuse (photo).

Celle-ci apparait dans les heures ou jours suivant la consommation de Shiitake crus ou insuffisamment cuits, et couvre tout le corps, face et cuir chevelu compris. Décrite pour la première fois au Japon en 1977, son mécanisme physiopathologique n’est pas totalement élucidé. L’agent en cause est le lentin, substance thermolabile (donc détruite par la cuisson) présente dans le champignon et son mécanisme d’action serait de type toxique et non allergique. Le traitement est purement symptomatique, la dermatite toxique finissant par régresser en 2 à 3 semaines. Seule une fraction de la population est susceptible d’être atteinte (de l’ordre de 2 % d’après une étude réalisée au Japon [1]). La quantité de produit ingérée jouerait un rôle et la dermatite peut se réactiver en cas de réingestion. À noter que cette dermatite peut être confondue avec une photodermatose (réaction cutanée après une exposition au soleil) même si l’aspect clinique est différent. En outre, cette dermatite est probablement sous-diagnostiquée, car le lien avec la consommation de champignons n’est pas toujours fait par le consommateur ou son médecin, car cette pathologie est encore mal connue.

Les centres antipoison (CAP) français sont confrontés depuis plusieurs années à des appels de consommateurs présentant cette pathologie. Ils ont publié une série de 15 cas signalés entre janvier 2000 et décembre 2013 [2]. Tous les cas décrits dans cette publication étaient survenus après absorption de champignons Shiitake non cuits, quel que soit le mode de consommation : frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion. Ayant fait part de ce problème à l’Anses, les CAP ont actualisé et transmis en juillet 2015 à la Direction générale de la santé (DGS) les données qu’ils avaient publiées. Au total, 63 cas étaient enregistrés entre 2010 et 2016 mais ils ne reflètent qu’une toute petite partie des cas réels, car il ne s’agit que des personnes qui ont appelé un centre antipoison, ayant fait un lien entre la dermatose et une intoxication. Un communiqué de presse de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a informé le grand public le 21 août 2015 de la nécessité de bien cuire cet aliment. Sur recommandation de l’Anses et afin que le consommateur soit prévenu au moment de l’achat des effets possibles d’une consommation sans cuisson, un arrêté du 5 août 2016 suspend « pour une durée d’un an, la mise sur le marché à destination du consommateur final, à titre gratuit ou onéreux, des champignons des espèces (…) Lentinula edodes, lorsqu’ils sont présentés à l’état frais, en vrac ou préemballés, s’ils ne sont pas accompagnés d’une information claire informant le consommateur de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation ».

Juliette BLOCH

 Références bibliographiques

[1] Mowad CM, Nguyen TV, Elenitsas R., Leyden JJ. Bleomycin-induced fl agellate dermatitis: a clinical and histopathological review. Br J Dermatol 1994; 131: 700-702

[2] Boels D, Landreau A, Bruneau C, Garnier R, Pulce C, Labadie M, de Haro L, Harry P. Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers – new case series with clinical observations. Clin Toxicol (Phila) 2014; 52(6):625

 POUR EN SAVOIR PLUS, VOUS POUVEZ CONSULTER

https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2015/cp-champignon-shiitake.pdf

https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2016/8/5/EINC1622686A/jo/texte

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Bidaou, méprises, dégradations, surconsommation à risques mortels

Vu du dessus , pour des yeux endormis par l’habitude ou non avertis, le Bidaou (Tricholoma auratum) peut être confondu avec la Phalloïde et réciproquement. De plus la surconsommation de cette espèce « culte » de la côte océane a tué ces dernières années. A l’heure où l’ Institut de veille sanitaire annonce 664 cas d’intoxications dont 3 décès (parmi lesquels un en Aquitaine) liés à la consommation de champignons au cours des trois dernières semaines ouvrons grands les yeux et ne consommons pas n’importe quoi, n’importe où et n’importe comment

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Ce Bidaou très enterré dans la terre sableuse du littoral à l’ombre des pins maritimes ne laissait apparaître aux yeux des marcheurs que le dessus de son chapeau jaune verdâtre lavé de brun. Ses lames bien jaune doré (d’où auratum) n’étaient mises au jour qu’en le dégageant largement de son trou. Pas d’anneau ni de volve pour ce champignon ferme, massif et quasi incrusté de grains de sable.

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 Pas très loin du Bidaou cette Phalloïde enterrée également, au chapeau jaune verdâtre, plus arrondi et fibrilleux certes mais une cueillette rapide et avide peut conduire au mélange et à la méprise fatale. Ici le pied blanc et non jaune portant anneau et chaussé d’une volve épaisse et engainante, les lames d’un blanc immuable, ne laissent pas de doute sur sa nature d’Amanite et non de Tricholome. Encore faut-t-il cueillir dans leur entier les champignons, les retourner, les sentir, les observer sur toutes les coutures et les blessures. Elémentaire sauf que les Watson du dimanche et même du samedi ne sont pas forcément des fans de  Sherlock Holmes et de sa loupe grossissant tous les détails d’une enquête ici mycologique. Remarquons au passage que certains indices sont loin d’être élémentaires. Par exemple, les limaces mordent à pleines.. bave les phalloïdes. Pas nous sinon une seule fois!

 Nous le disions plus haut, le Bidaou a été à l’origine d’intoxications mortelles (2) chaque fois dans un tableau de surconsommation en sachant que « la dose » en matière de toxicité de champignon varie selon les individus, leur âge, leur état de santé général etc. et que pour certaines espèces il peut y avoir un phénomène d’accumulation qui conduit à des problèmes avec une « dose » moins importante que les fois précédentes (avec la même espèce) où il ne s’est rien passé.

A l’heure où nous mettons en ligne cette chronique nous n’avons pas eu connaissance, cette saison, d’une intoxication causée par le Tricholome doré dans notre région. L’Institut de veille sanitaire (1) a fait mardi un bilan national qui rappelle à la prudence en matière de cueillette et de consommation. Jacques Guinberteau notre conseiller scientifique et le docteur Magali Labadie membre de notre association, responsable médical du Centre antipoison et de Toxicovigilance de Bordeaux sont intervenus sur l’antenne de FR3 Aquitaine (3). 

Personnellement, nous ne consommons plus de Bidaou et conseillons de faire pareil. Plus important à nos yeux est le respect des biotopes retournés, « massacrés », ratissés au propre et au figuré. Là où Attila passait plus rien ne repoussait. Valable pour les Huns jusqu’en 453 et pour les autres en 2012. Les autres c’est pas nous, c’est pas vous, qui aimons à retrouver nos champignons dans une nature préservée des dégradations.

     M.P.

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1_ http://www.sante.gouv.fr/664-cas-d-intoxications-dont-3-deces-lies-a-la-consommation-de-champignons-au-cours-des-trois-dernieres-semaines.html

2_   http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=intoxications%20bidaou&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CB8QFjAA&url=http%3A%2F%2Fcemachampi.blogs.sudouest.fr%2Farchive%2F2009%2F12%2F09%2Fempoisonnements-encore-le-bidaou.html&ei=8dicUNj9Eca6hAfe64G4DA&usg=AFQjCNE40uqBnQjSFE_2yY0WSDOOxEh1kw

3_ http://www.pluzz.fr/jt-19-20-aquitaine-2012-11-06-18h59.html

Centre Antipoison: travaux pratiques avec le CEMA

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Ce dimanche 13 novembre 2011, le docteur Magali Labadie et ses collaborateurs, parmi ceux qui n’étaient pas de garde, ont accompagné le CEMA au Parc du Château à Mérignac (33). Une deuxième rencontre sur le terrain CEMA-Centre antipoison et de toxicovigilance de Bordeaux pour des travaux pratiques très utiles de part et d’autre.

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En 2010, une sortie commune avait eu lieu dans le parc de Haut Lévêque  à Pessac. Cette année 2011, le parc du Château à Mérignac avait été choisi pour la diversité des espèces que nous y avions rencontré lors d’un inventaire effectué fin 2010 à la demande de la Ville.

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Pieds bleu et agarics jaunissants étaient présents en nombre dans ces biotopes anthropisés et il était intéressant d’y voir de bons comestibles et de très bons… toxiques dont la toxique petite Lépiote Lepiota cristata à l’odeur de scléroderme. Quelques bolets à pied rouge (Boletus erythropus) rappelaient les empoisonnements de la fin de l’été où ces derniers, comestibles, avaient été « confondus » avec des satan (B. satanas): plus de 300 intoxications en France dont 78 en Gironde. Quelques très nocives Amanites panthère (A. pantherina) bordaient les chemins en compagnie d’anodines Amanites citrines et de rares Amanites rougissantes.

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 La très goûteuse Pholiote du peuplier (Agrocybe cylindracea) surgissait ça et là des racines à fleur de sol de son hôte et de ses souches et le très rare (à protéger) Cortinarius majusculus « trônait » en sa station découverte par le CEMA l’an dernier.

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A la fin de la visite, les échantillons des espèces récoltées recouvraient en abondance les tables dressées autour desquelles mycologues et cliniciens partageaient anecdotes, expériences, compétences et convivialité.

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Un dimanche d’ateliers à la Maison Ecocitoyenne avec des récoltes de champignons en ville

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Troisième volet de la thématique « Le champignon dans la ville » animée par le CEMA ce dimanche 6 novembre 2011 à la Maison Ecocitoyenne de Bordeaux. Après une balade-découverte le dimanche précédent à Bordeaux Lac et une conférence le vendredi,3191372859

il s’agissait de faire plus ample connaissance avec les champignons présents à la porte des citadins. Mini exposition, ateliers, échanges à chaud sur du très frais.

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Aux visiteurs venus tout au long de la journée, le plus souvent en famille, les animateurs du CEMA ont présenté quelques espèces récoltées la veille dans des espaces rudéraux, « en ville »: à Bordeaux Lac sur les lieux de la balade de la semaine précédente, à Pessac, Lormont, Gradignan et Canéjan dans des parcs publics. La culture du Shi-také (Lentinula edodes) était montrée sur deux bûches de chêne porteuses de fructifications abondantes assorties d’un panneau didactique.

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Les fortes pousses de Lépiote pudique (Leucoagaricus leucothites), Lycoperdon perlé (Lycoperdon perlatum), Cyathe et Gymnopile (sur BRF) a donné lieu à la présence de ces espèces, entre autres, sur les tables d’exposition. D’autres récoltes ont été scrutées à la loupe binoculaire et étudiées au microscope avec les images projetées en direct sur très grand écran.

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Les adhérents du CEMA, de passage dimanche à la Maison Ecocitoyenne ont apporté leur aide aux « permanents » de cette animation-partage mycologique en trois volets au cœur de la ville.