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Truffes à Bordeaux: Mably 2017 version soft

En entrant samedi après-midi dans la Cour Mably nous nous attendions, après un an d’interruption pour cause de maigre récolte de la Truffe noire, à retrouver ce que nous avions connu et apprécié en 2015 et en 2014 . Certes l’organisation habituelle semblait avoir changé mais le site de la Ville de Bordeaux annonçait pour le samedi 4 février:

« La Truffe à Bordeaux Cour Mably et salle capitulaire. Evénement animé par le Club Ambassadors de la Truffe, présentation de la truffe tuber mélanosporum et de ses dérivés (huile, brisures, pâté, foie truffé, sauces…) le tout à base de truffe.« 

Nous avions signalé cette manifestation sur notre page Facebook en donnant les liens vers nos compte-rendus des précédentes éditions.

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En fond de Cour, quelques stands sous la galerie. Une occupation des lieux en nette baisse en comparaison des millésimes 2014 et 2015.

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

En approchant, sous la galerie du fond, les produits dérivés figuraient en bonne place et … quelques truffes.

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

Dans un coin de la Salle Capitulaire (à gauche), en zoomant fort (à droite) Tuber melanosporum tenait le haut du panier ainsi que de nombreux ouvrages et revues la concernant sur les stands notamment du Festin et celui des Ruelles de Périgueux (photo en tête d’article).

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

A l’extérieur, près de la trufière reconstituée pour une démonstration de cavage, sur la place rebaptisée St Silain en référence à l’adresse périgourdine du Club Ambassadors de la truffe, les cors sonnaient en ce jour de tempête à cette heure apaisée.

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Nous étions venus pour les truffes, ce diamant noir qui se regarde à la loupe (ici trinoculaire) dessus, dedans et qui se sent sans chinoiser (voir plus loin).

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L’objectif macro de l’appareil photo apporte plus de netteté que la caméra de la loupe trinoculaire et le microscope permet, s’il en était besoin, d’affiner la détermination de ce champignon aux spores ovoïdes finement ornementées de fin poils et ensachées dans des asques par une, deux, trois quatre ou, plus rarement cinq.

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Patrick Giry (à droite) responsable des achats chez Monteil à Brive prêtait main forte et compétente sur le stand de Thierry Chanteloube (entreprise de vente de champignons à Veyre- 24210 Azerat). L’échantillon qu’il nous a fait croquer « en le réchauffant » pour plus de parfum a servi à la courte étude macro-micro ci-dessus.

La mycologie est une passion et la partager un plaisir des plus rares. Ainsi, entre autre, avons nous appris de Patrick Giry que les truffes chinoises détectées, par exemple récemment au marché de Vergt en Dordogne, ne peuvent tromper les connaisseurs. Hors leur manque d’odeur et de saveur comparées à la mélano, elles ont la particularité de rebondir comme une balle lancée sur un mur. Truffe basque? que non mais à 900€ le kilo (prix constaté à Mably) la tentation de contrefaçon peut séduire. Acheter local surtout en matière de champignons où la fraicheur du produit est importante est un credo que nous partageons avec ce spécialiste. Gare aux sporophores peu frais et peut-être hautement pollués des pays de l’est.

Enfin, revenons aux truffes. De la Chine au Japon il n’y a qu’une mer et chez Monteil on expédie des truffes, des vraies mélano, au Japon. Pour qu’elles y soient acceptées il les faut bien calibrées, bien rondes, pas trop grosses, sans « défaut » apparent. Le tri laisse de côté une bonne partie de la production… Qu’importe le flacon, la mouche qui y pond ses œufs doit bien y trouver l’ivresse de sa reproduction sans faire cas de la forme mais certainement de la maturité.

Michel Pujol 

 

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Paroles de trufficulteurs

Une cour Mably truffée samedi de femmes et d’hommes de l’art. Que se passe-t-il au pied du chevelu de leurs arbres? Quelle alchimie? Paroles de trufficulteurs aquitains

paroles-de-truffes.jpgNous nous posions des tas de questions. Bien sûr, Tuber melanosporum ne nous est pas inconnue macro-microscopiquement ni aromatiquement mais allez savoir, sous-terre, que nous cache-t-elle qui n’échappe pas à ses plus proches observateurs de surcroît intéressés au sain et bon déroulement de sa croissance, les trufficulteurs.

Prenez, par exemple la mouche ou plutôt les mouches du genre Suillia qui compte plusieurs espèces dont S. gigantea dont le vol lourd se repère avant qu’elle n’aille pondre afin que ses larves se développent au sein du champignon hypogé. truffe-mably1MP.jpgNous nous demandions, peut-être trop naïvement, si l’insecte creusait un peu ou beaucoup la terre pour arriver tous près de la melano nourricière. En fait, nous ont expliqué samedi les trufficulteurs girondins, périgourdins et lot-et-garonnais Suilla sp.se pose au sol, à la perpendiculaire de la tubérale qu’elle sait mature (d’où son rôle déterminant pour le cavage). Elle pond alors ses œufs pic au-dessus. Les larves, minuscules, qui éclosent, vont jouer les spéléologues pour atteindre la truffe s’en nourrir et y grossir.

Pas folle la mouche. truffe-mably2MP.jpgUn met de choix. Apprécié de tous les visiteurs qui se pressaient… comme des mouches sous les arcades pour y déguster, entre autres, des canapés de beurre truffé arrosés de crus du terroir ou assister à des démonstrations, truffe-mably3MP.jpgdans la salle capitulaire, de recettes, à base de truffes, par des chefs cuisiniers experts en la matière tel Pierre Bertranet de La Table du Quai (Quai Louis XVIII à Bordeaux). L’approche de cette deuxième édition de la manifestation dédiée à la Truffe du Périgord était résolument gourmande.

Il n’en demeure pas moins que nous avions la possibilité aussi, mycologie oblige, de remonter à la source en compagnie d’Agritruffe que

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nous connaissons bien pour avoir visité l’année dernière ses installations de Saint Maixant (33). Sa présentation sous loupe binoculaire de mycorhizes de Tuber melanosporum éclairait sur cette symbiose souterraine sans laquelle le champignon ne pourrait « primairement » apparaître.

L’union régionale des trufficulteurs présentait opportunément des récoltes d’espèces du genre Tuber (Tuberales / Tuberaceae) et d’une espèce du genre Genea ressemblant à G. fragrans (Pezizales / Pyronemataceae).

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  Rassemblées dans ce montage elles témoignent de la possible difficulté de distinguer notamment la Truffe du Périgord de la Tuber brumale et de la Truffe de Bourgogne. Canifées, elles renseignent  sur leur chair veinée et notre, votre nez est un allié précieux dans les paramètres de détermination.

Les sortes d’arbres? les terrains? Selon les témoignages recueillis, le chêne vert est en progression dans les essences plantées. Il pousse plus vite que le traditionnel chêne pubescent mais demande davantage d’entretien. truffe-47MP.jpgIl faut veiller en effet à ce que « la Truffe respire » souligne un Lot-et-Garonnais de Pujols. Entendez par là que bien que sous terre elle n’aime pas qu’on lui fasse de l’ombre alors on retaille les houppiers des chênes verts assure Sébastien Chinouilh de Clermont de Beauregard en Dordogne. C’est davantage de travail et ce n’est pas un hasard de rencontrer beaucoup de viticulteurs-trufficulteurs car le suivi des deux récoltes raisin-truffe demande autant de soins et de temps.

Notre ami de Pujols qui a devant lui une photo de garçon exhibant une Tuber melanosporum de plus de 800 g s’accorde avec Lucien Perrier (photo ci-dessus), dont nous connaissons la longue pratique et la grande expérience, pour relever qu’en début de production donc « issus » d’arbres jeunes les ascophores sont plus gros mais qu’ensuite, les arbres vieillissant, les truffes sont certes plus petites mais plus parfumées.

Et le ph? Le Fronsacais Patrick Dorneau estime que sans mésestimer cet aspect beaucoup d’autres facteurs entrent en jeu. D’ailleurs, dit-il,  sa voisine sur le stand qui est à La Brède y produit des truffes bien que son terrain ne soit pas idéal du seul point de vue du ph. S.Chinouilh-MP.jpgNous avons entendu aussi que le froid rigoureux à la veille du cavage, c’est à dire de l’extraction, n’est pas très souhaitable mais ce que nous dit Sébastien Chinouilh qui extrait de son tas une melano pour nous le montrer nous interpelle.

Sébastien a remarqué que le peridium est plus « fin » quand une de ses truffes est venue dans un sol « blanc travaillé » (photo ci-contre) aux particules plus légères alors que l’enveloppe externe est plus épaisse quand les diamants noirs sont issus de l’argile épaisse à gros morceaux. Une certaine humanité de la Truffe en quelque sorte qui a la peau dure quand il faut résister et qui se la joue en douceur dans un cocon agréable.

La passion n’est-ce pas aimer des êtres aux odeurs envoûtantes et les accompagner longtemps, autant qu’il est possible.

Recueilli par Jacques Boyer et Michel Pujol

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La Truffe du Périgord met le nez à Bordeaux: succès public

Samedi dernier, dans la salle de la Cour Mably dédiées aux conférences avec vue sur la truffière reconstituée, Michel Queyroi dressait le bilan de la journée. Selon le président de l’Union Régionale des Trufficulteurs d’Aquitaine (URTA) 30 kg de ce précieux condiment (1000 à 1100€ le millier de grammes) venaient d’y être vendus. A 30 grammes en moyenne par personne cela représente 800 à 1000 acheteurs. C’est dire le succès qu’a rencontré cette première à Bordeaux des « Rencontres Gourmandes Truffes du Périgord et Vins de Bordeaux » annoncées, entre autres médias, sur notre blog et notre page Facebook.

Retour en couleurs sur la melano dans la capitale de région.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

 La production en Aquitaine, essentiellement dans les départements de Dordogne, Gironde et Lot-et-Garonne (représentés à Mably) est de 8 à 9 tonnes par an d’après l’URTA . En quinze ans 2300ha ont été plantés d’arbres truffiers auxquels s’ajoutent plus de 130ha par an ce qui génère logiquement, compte tenu aussi d’une meilleure connaissance des conditions de pousses et de culture, une augmentation constante de cette production. La maturation des Tuber melanosporum présentées ce samedi 25 janvier était apte à dégustation avec l’accompagnement des vins d’Alienor, vins de femmes viticultrices propriétaires dans plusieurs appellations de Gironde. Démonstration de cuisine du Diamant noir, de littérature dédiée, de plants spécialisés et bien sûr la vedette veinée dûment vérifiée placée sous cloche ou à portée de nez avant de subir l’épreuve de la balance de précision.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

Reconstituer une truffière n’est pas une mince affaire, un vrai cavage non plus. Rechercher le champignon rare au pied d’un cep (de vigne) fut-il de Bordeaux relève bien sûr d’une fiction où la truffe de ce berger australien est prépondérante. Le lagotto romagnolo sous le chêne est plus proche du vécu des trufficulteurs mais le public aura compris que sans ces chiens les récoltes ne seraient plus ce qu’elles sont aujourd’hui. Restent les cochons et la mouche rabassière Suillia humilis qui marche à la baguette mais que nous aurions du mal à prendre en photo au coeur de Bordeaux. Bref la démarche, très pédagogique, était d’enterrer quelques truffes et de les faire rechercher par nos aimables toutous spécialisés.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

 Le journaliste de radio Thierry Bourgeon (laradiodugout.fr), le Monsieur très Loyal des conférences, servit la Truffe sur un plateau bien garni de spécialistes: Anne Marbot du CIVB (vins et truffes), Jean-Marc Olivier (« mondialisation »), le professeur Jean-Claude Pargney (le cadeau de la nature), François Le Tacon (aromes artificiels) et Michel Queyroi déjà cité.

L’homme du goût dit son art de l’économie de la truffe: 100 grammes (achetées à maturité en janvier) mises dans de l’huile de pépins de raisin donne trois litres de  vraie (on verra plus loin pourquoi)  huile de truffe. Les mêmes truffes enfermées avec une douzaine d’oeufs dans un Tuperware donne une omelette superbe et toujours les mêmes truffes sont congelées sous vide pour être consommées matures au Noël prochain.

L’huile de truffe justement était sur la sellette avec François Le Tacon, directeurde recherches à l’INRA, qui fit un exposé bien senti sur les composés volatils (très nombreux) des aromes de truffe, certains communs à quelques espèces et d’autres spécifiques, le tout évoluant au fil du cycle de croissance du champignon. Il expliqua par exemple pourquoi, à travers leurs composés volatils, l’Italienne Tuber magnatum et la « périgourdine » Tuber melanosporum n’exhalent pas le même parfum. Les aromes artificiels (souvent avec trois composés) risquent de leurrer le consommateur qui risque trouver en particulier sur Internet des « huiles de truffe » qui n’ont pas été élaborées selon la recette naturelle évoquée plus haut. De même ces aromes artificiels peuvent être utilisés comme réhausseurs de goût à la période des fêtes de fin d’année où, naturellement la Truffe n’est pas dans sa plénitude quant ils ne sont pas ajoutés à d’autres espèces ainsi « déguisées » en mélano.  Ces pratiques qui ressortissent de la Répression des fraudes suscitent quelques réactions de la part des organisations de trufficulteurs dont l’URTA selon Jean-Marc Olivier le Monsieur Truffe de l’INRA.

Suivre la répartition de la vigne

Ce dernier dressa un panorama géographique de la culture de la Truffe dite du Périgord, des régions de France où elle est implantée. Il convient de suivre la répartition de la vigne expliqua-t-il. La melanosporum est autant présente en Italie et en Espagne (40 à 80 tonnes de production par an dans chacun des trois pays). Ailleurs, la mondialisation est également mycorhizienne avec des tonnages moins importants mais tout de même 6 tonnes en Australie. Dans l’émisphère sud on la trouve aussi en Nouvelle Zélande. Maroc, Chili, Argentine, Etats Unis sont aussi « truffés » et quelques petites productions de melano commenceraient à Taïwan et en Chine continentale.

Le professeur Jean-Claude Pargnay, en bon homme de terrain, donna la recette de la course au trésor: un sol bien structuré, filtrant où « la truffe vit comme un chameau ». Ses veines aérifères doivent laisser entrer l’oxygène et laisser partir le gaz carbonique sur fond de calcium et magnésium (ions échangeables pour la truffe) sans permettre aux bactéries anaérobies de boucher les issues et de pourrir le fruit. Couper le pourtour des racines mycorhizées est aussi garant d’apport nutritionnel utile. Si le sol n’est pas assez profond on travaillera en butte et, butte ou pas, le sol sera aéré avec des outils en déporté. En somme un vrai travail de fin laboureur. Le trésor est à ce prix et ce n’est pas une fable mes enfants!

Michel Pujol 

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