Archives du mot-clé Russula virescens

Eté/chaleur = espèces thermophiles = verdettes

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Pas besoin de décrocher la Lune qui n’en peut mais dans la vie rêvée des mycophages mais de décocher quelques rayons du Soleil pour qu’apparaissent quelques Russules verdoyantes. La mycoastrologie retiendra que le Soleil est bien une Etoile d’où la forme de la verdette de droite écartelée par tant d’ardeur solaire.

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Quand « le soleil poudroie, l’herbe verdoie »: voilà les verdettes

Nous guettions ces russules thermophiles et … délicieuses. Parodiant Charles Perrault: « Anne, ma sœur Anne ne vois-tu rien venir? » nous avions pourtant depuis longtemps « le soleil qui poudroie et l’herbe qui verdoie« , la chaleur, quelques pluies et de verdettes point!

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Et dimanche 29 juin, vérifiant une station habituelle de Russula virescens, nous en apercevions trois bien écloses, bien regroupées dans ce milieu enherbé à l’orée de chênes et de charmes.

Nos récoltes des années précédentes* avaient eu lieu un peu plus tôt pour l’une d’entre elles.

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 La russule verdoyante est aisée à reconnaître quand on a bien compris

– que le pied, plus ou moins épais, sans anneau, se casse comme un bâton de craie. Les cellules sont rondes (planche en haut et en bas images au centre). Chez une Amanite phalloïde, verte aussi, le stipe est fibreux donc ne se comporte pas de la même manière à la cassure.

– que les lames sont blanches à crème.

– que la chair est blanche parfois avec quelques taches de rouille.

– que le revêtement du chapeau est vert (un peu comme de la pâte d’amande) craquelé, tacheté sur fond crème. Cette coloration verte n’est pas uniforme et se présente en dégradé.

– que la saveur (mastiquer un très petit morceau et recracher) est douce.

– que en frottant sur le pied un cristal de sulfate de fer** (très utile quand on étudie les russules) on obtient une réaction rosâtre. 

Ajoutons qu’il existe toujours, quelque soit l’espèce, des risques de confusion liés à la grande variabilité de l’apparence des champignons en général et aux « certitudes » approximatives de certains ramasseurs.

D’un point de vue microscopique, notre planche en détaille quelques aspects qu’il s’agisse des spores, basides, cystides, hyphes et texture de la chair.

M.P. 

** http://users.skynet.be/Champignons_passion/tech_38.htm

Bibliographie:

Le Guide des champignons France et Europe Guillaume Eyssartier & Pierre Roux page 176

Guide des champignons de France et d’Europe régis Courtecuisse et Bernard Duhem n° 1415

Champignons de France et d’Europe occidentale Marcel Bon page 56

Site Myco db: http://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Russula&espece=virescens

Comestibles de saison: girolle et russule verdoyante

 Girolle, Cantharellus pallens, girolle pruineuse, cantharellus subpruinosus, Russula virescens, russule verdoyante, palomet, CEMA, Michel Pujol, Jacques Boyer, Jacques Beck Ceccaldi

Girolle, Cantharellus pallens, girolle pruineuse, cantharellus subpruinosus, Russula virescens, russule verdoyante, palomet, CEMA, Michel Pujol, Jacques Boyer, Jacques Beck Ceccaldi

Trouvées ce lundi 11 juin 2012, sous chênes et charmes, deux espèces de saison qui méritent l’assiette et que l’on reconnait facilement: la Girolle pruineuse et la Russule verdoyante. La première est souvent confondue avec Cantharellus cibarius qui est jaune vif et la seconde réagit au « fer » en se colorant en rosâtre contrairement à Russula cutefracta qui y est peu sensible et dont l’aspect est très proche.

JIVARO-CI, JIVARO-LA, réduire pour cuisiner les champignons

Faire sauter sans bouillir ? Poêle, casserole, cocotte ?  Il est un outil pratique quand on s’adonne à la préparation culinaire de champignons. Cet outil, de plus en plus fréquent dans les cuisines et kitchenettes, sert davantage qu’à réchauffer un bol de café au lait ou de beaux restes sortis du réfrigérateur. Joint au couteau, à la brosse et au filet d’eau, il devient quasi  incontournable  quand on y a pris habitude et, puisque c’est un outil, quand on le manie à bon escient.

Le micro-ondes permet de faire évacuer l’excédent d’eau qui apparaît à la cuisson des champignons. Bien sûr, la technique de réduction par évaporation dans une casserole, une poêle a quelques vertus surtout si elle est accompagnée de patience donc de temps. Les espèces d’une certaine densité comme les cèpes, les girolles (quoique) n’exsudent pas intensément mais les pieds de mouton, par exemple, confinent au bain de pied qui fait bouillir alors qu’avec  le micro-ondes les préliminaires concourent au résultat final du plaisir… gastronomique.

Avec un peu d’expérience on dosera le temps et la puissance du passage au micro-ondes, le principe étant d’éliminer de l’eau pour mieux cuisiner ensuite de manière traditionnelle. Cela induit qu’il faut vider cette eau de temps en temps et de ne pas laisser les champignons faire trempette dans l’eau rendue bouillante par cet « agitateur de particules ».

 


Voici un exemple tout frais d’utilisation avec des russules verdoyantes (Russula virescens) ou verdettes cueillies, nettoyées, cuisinées mardi 30 juin 2009.

Dans un saladier de verre, les champignons frais (352 grammes) plutôt secs compte-tenu des conditions climatiques de cet après-midi du 30 juin quand ils ont été trouvés. Tellement secs qu’en soirée un bel orage éclatait au même endroit mais pas assez pluvieux malheureusement  pour une belle sortie d’Amanita caesarae ( Amanite des Césars, Oronge).

Dans le même récipient, les champignons nettoyés (grattés, pieds coupés à la base, passés sous un filet d’eau pour enlever les impuretés et cloportes puis coupés en morceaux (les champignons pas les cloportes). Il restait 344 grammes. Bien courte différence malgré l’élimination des parties sales ou « vilaines » qui s’explique par le fait que ce qui reste des virescens absorbe un peu du filet d’eau du nettoyage.

Après passage au micro ondes sans couvrir et à puissance maximum, deux fois une minute avec égouttage sommaire à chaque reprise, les russules avaient molli, réduit de volume et pesaient alors 297 grammes.

4  Un nouvel égouttage était nécessaire avant de les jeter dans la poêle, où l’huile (pas trop) avait chauffé,  pour les cuisiner gentiment en les retournant amoureusement afin qu’elles dorent au soleil de la plaque chauffante. Pincée de sel, soupçons d’ail, persil frais in fine. Craquantes à la dégustation, sans trop tarder.

M.P.

 

CHAUD, SHOW VERDETTE : ETOILE DES RUSSULES COMESTIBLES

205700281Elle craquelle dur depuis quelques jours (juin 2009) dans les bois de feuillus (acidophiles), chemins et orées de bois Girondins. Russula virescens appelée ici Verdette, ailleurs Palomet ou encore plus communément  Russule verdoyante régale les yeux et les papilles. Très thermophile, ce champignon trouve ces jours-ci les conditions propices à son apparition.

Chaque coup d’œil est différent mais on le reconnaît sans peine. J’aime retrouver son chapeau velouté, bombé dans sa jeunesse, étalé plus tard et sculpté, crevassé, craquelé, étoilé par la chaleur ; ses teintes de vert pâte d’amande délavé moucheté de blanc. Un vert franc au début qui est, dans la croissance,  comme gommé peu à peu et se  tachant de blanc. Les auteurs évoquent un vert « moisissure » sur fond blanc (cf. Courtecuisse*) , un vert bleuté ou vert de gris particulier sur fond blanchâtre, mat aspect moisissure verte  (cf. Bon**). Dans le genre Russule les couleurs d’une même espèce peuvent être très variables. Celles de la virescens demeurent, par comparaison, très constantes.

Ses lames blanc crème sont peu serrées. Sion a la patience de couper son pied blanc et déposer son chapeau, lames en bas, sur un papier sombre, de recouvrir le tout d’un verre large ou d’une cloche de verre avec un bout d’essuie-tout ou un coton imbibé d’eau à l’intérieur pour maintenir de l’humidité, alors, après quelques heures on obtiendra une sporée blanche. Ce « jeu » du dépôt provoqué des spores a quelque intérêt avec les nombreuses espèces de russules si bien qu’il existe un nuancier très codé pour les différencier grâce à la couleur de leurs sporées.

 Dans la chaleur qu’elle aime, la Verdette se prend pour une star et… s’étoile
Pour être un peu plus complet dans cette description, il convient d’ajouter que Russula virescens se teinte de rose orangé vif quand on gratouille le pied avec du sulfate de fer cristallisé (le fer pour les initiés) et, qu’au microscope, ses spores à ornementation variable mesurent en moyenne 9X6.µm. En poussant jusqu’à l’étude de l’épicutis, toujours au microscope, on remarquera des poils courts atténués ou subcelluleux  (cf. Bon**)  

Quant aux papilles… La Verdette est réputée, à juste titre, la meilleure dans le genre dépassant, à cet égard Russula vesca (Russule comestible) et Russula cyanoxantha (Russule charbonnière). Goût de noisette crue. Craquante à tous les points de vues cuite.

MICHEL PUJOL

*Guide des champignons de France et d’Europe page 380 n°1415

**Champignons de France et d’Europe occidentale page 56