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Bien cuire les Shiitake évite les démangeaisons rappelle l’Anses dans son premier bulletin trimestriel « Vigil’Anses »

Nous avions, dans le blog du CEMA, en août 2013 , et mai 2015 à la demande du Docteur Magali Labadie chargée de la myco-toxicologie au sein de la Direction collégiale du CEMA,  évoqué les cas de toxidermie dûs à la consommation de shiitake et lancé un appel aux témoignages à adresser au Centre antipoison de Bordeaux.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail  Anses   s’est vu confier le pilotage de plusieurs systèmes de vigilance. Dans la continuité du bulletin Epitox de l’InVS, l’Anses a souhaité rendre visibles ses activités de vigilance d’où la publication de « Vigil’Anses » bulletin trimestriel.

 Dans le premier « Vigil’Anses », daté de mars 2017, figure au sommaire, un article consacré au Shiitake que nous signale le Docteur Magali Labadie. Voici, ci-dessous, cet article :

 

Champignons Shiitake : attention à la cuisson sinon gare aux démangeaisons !

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Photo : J. Guinberteau (Cercle d’Etudes Mycologiques en Aquitaine) Copyright © Informa Healthcare USA, Inc. 2014

 Le champignon Shiitake, ou Lentin du chêne (Lentinula edodes) est le champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris. Originaire d’Asie où il était cultivé en Chine et au Japon, c’est un ingrédient de la cuisine de ces pays et de leur médecine traditionnelle. Arrivé sur le marché européen depuis plusieurs années, il est maintenant cultivé et produit en France. S’il était traditionnellement un ingrédient à cuire, la mode grandissante de la consommation de produits crus peut conduire à une forme d’intoxication très spécifique : la dermatite toxique « en flagelle », extrêmement prurigineuse (photo).

Celle-ci apparait dans les heures ou jours suivant la consommation de Shiitake crus ou insuffisamment cuits, et couvre tout le corps, face et cuir chevelu compris. Décrite pour la première fois au Japon en 1977, son mécanisme physiopathologique n’est pas totalement élucidé. L’agent en cause est le lentin, substance thermolabile (donc détruite par la cuisson) présente dans le champignon et son mécanisme d’action serait de type toxique et non allergique. Le traitement est purement symptomatique, la dermatite toxique finissant par régresser en 2 à 3 semaines. Seule une fraction de la population est susceptible d’être atteinte (de l’ordre de 2 % d’après une étude réalisée au Japon [1]). La quantité de produit ingérée jouerait un rôle et la dermatite peut se réactiver en cas de réingestion. À noter que cette dermatite peut être confondue avec une photodermatose (réaction cutanée après une exposition au soleil) même si l’aspect clinique est différent. En outre, cette dermatite est probablement sous-diagnostiquée, car le lien avec la consommation de champignons n’est pas toujours fait par le consommateur ou son médecin, car cette pathologie est encore mal connue.

Les centres antipoison (CAP) français sont confrontés depuis plusieurs années à des appels de consommateurs présentant cette pathologie. Ils ont publié une série de 15 cas signalés entre janvier 2000 et décembre 2013 [2]. Tous les cas décrits dans cette publication étaient survenus après absorption de champignons Shiitake non cuits, quel que soit le mode de consommation : frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion. Ayant fait part de ce problème à l’Anses, les CAP ont actualisé et transmis en juillet 2015 à la Direction générale de la santé (DGS) les données qu’ils avaient publiées. Au total, 63 cas étaient enregistrés entre 2010 et 2016 mais ils ne reflètent qu’une toute petite partie des cas réels, car il ne s’agit que des personnes qui ont appelé un centre antipoison, ayant fait un lien entre la dermatose et une intoxication. Un communiqué de presse de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a informé le grand public le 21 août 2015 de la nécessité de bien cuire cet aliment. Sur recommandation de l’Anses et afin que le consommateur soit prévenu au moment de l’achat des effets possibles d’une consommation sans cuisson, un arrêté du 5 août 2016 suspend « pour une durée d’un an, la mise sur le marché à destination du consommateur final, à titre gratuit ou onéreux, des champignons des espèces (…) Lentinula edodes, lorsqu’ils sont présentés à l’état frais, en vrac ou préemballés, s’ils ne sont pas accompagnés d’une information claire informant le consommateur de la nécessité d’une cuisson complète avant la consommation ».

Juliette BLOCH

 Références bibliographiques

[1] Mowad CM, Nguyen TV, Elenitsas R., Leyden JJ. Bleomycin-induced fl agellate dermatitis: a clinical and histopathological review. Br J Dermatol 1994; 131: 700-702

[2] Boels D, Landreau A, Bruneau C, Garnier R, Pulce C, Labadie M, de Haro L, Harry P. Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers – new case series with clinical observations. Clin Toxicol (Phila) 2014; 52(6):625

 POUR EN SAVOIR PLUS, VOUS POUVEZ CONSULTER

https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/presse/communique/2015/cp-champignon-shiitake.pdf

https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2016/8/5/EINC1622686A/jo/texte

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Toujours des cas d’atteinte cutanée après consommation de Shiitake

A déclarer au Centre antipoison si vous en êtes victime

 Shiitake dermatitesLe Dr Magali OLIVA-LABADIE, Responsable Médical du Centre antipoison de Bordeaux et membre du CEMA attire l’attention des consommateurs de Shiitaké:

« nous enregistrons, écrit-elle, toujours des cas d’atteinte cutanée avec le shiitake (Lentinus edodes). Les patients présentent dans les 48h suivant la consommation une éruption sur tout le corps, prurigineuse qui s’accompagne ensuite de l’ apparition de grandes stries comme des lésions de grattage (appelée « dermatite flagellaire »). L’évolution est en général favorable en quelques jours, fort heureusement. Nous connaissons peu de choses sur la cause de cette réaction qui ne touche pas toujours tous les convives d’un même repas. C’est pourquoi il est important que les patients qui en sont victimes puissent le déclarer à leur centre antipoison territorialement compétent*. »

 *Centre antipoison et de toxicovigilance d‘Aquitaine et Poitou Charente, place Amélie Raba Léon       33 076 Bordeaux Cedex, tél : 05 56 96 40 80, fax : 05 56 79 60 96, mail : centre-antipoison@chu-bordeaux.fr

Alertes dermatites « lentinulinesques » récentes

 

Nous avions déjà évoqué des cas de dermatites flagellaires imputées au Shiitaké.

Une étude ** de chercheurs canadiens publiée en juin 2013 à l’occasion de la 88ème Conférence annuelle de l’Association canadienne de dermatologie à Québec inclinerait à penser que « le lentinane, un polysaccharide qui est dénaturé lors de la cuisson, serait l’agent causal de cette dermatose.« 

Cette étude rappelle que « initialement décrite au Japon en 1977″ la dermatite flagellaire du Shiitake « a par la suite été rapportée dans divers pays du continent européen et aux États-Unis ». Et de citer le cas d’un « homme de 61 ans sans antécédent particulier qui s’est présenté à l’urgence avec une éruption érythémateuse micropapuleuse linéaire et flagellée affectant la tête, les extrémités et le torse… Le questionnaire a révélé la consommation de shiitake dans un restaurant de cuisine crudivore la veille de l’apparition des lésions. La réalisation d’une biopsie cutanée a démontré une dermite d’interface vacuolaire avec infiltrats lymphocytaires du derme superficiel… »

Et de conclure (dans l’abrégé de présentation): « La dermatose flagellée au shiitake est une dermatose autorésolutive apparaissant de 24 à 48 heures après l’ingestion de shiitakes crus. Devant la popularité grandissante de la cuisine asiatique et du crudivorisme, il apparaît utile de reconnaître cette entité peu commune dont l’incidence pourrait néanmoins augmenter.« 

** http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2013/11/07/reveil-tout-en-douceur-shii-take-au-taquet-de-chene-1011683.html

 http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2013/08/23/ce-shiitake-qui-donne-des-boutons-temoignez-1007137.html

 **  http://www.dermatology.ca/wp-content/uploads/2014/07/2014-P4_20.pdf

 Témoignez!

Citons également une étude du CAP d’Angers *** (plus ancienne que celle citée ci-dessus) et dans laquelle on pouvait notamment lire: « …Concernant les deux cas pris en charge par le CAP d’Angers, l’absence de cuisson serait à l’origine de cette intoxication car deux autres personnes ayant consommé, le jour même, les mêmes champignons cuits sont restées asymptomatiques. Cependant, le caractère thermolabile du lentinan n’a pas été démontré. Déjà évoqué dans la littérature médicale , cette intoxication semble également être à l’origine d’un mécanisme de photosensibilisation. Ces champignons consommés habituellement en Asie sont désormais cultivés et commercialisés en France. Il est donc nécessaire d’être informé du risque de dermatotoxicité et de photosensibilisation du à une consommation de ces champignons crus ou peu cuits. »

*** http://www.toxicologie-clinique.org/stc2009/poster/boels.pdf

Voilà qui conforte le besoin de « gratter » plus à fond le sujet et de suivre le conseil du Dr Magali Oliva-Labadie à l’adresse des consommateurs de Shiitake: « il est important que les patients qui en sont victimes puissent le déclarer à leur centre antipoison territorialement compétent*. »

M.P.

Réveil tout en douceur: Shii-take au taquet de chêne

Shii-take, lentinula edodes, Dabos, lot-et-garonne, caudecoste, gironde, culture de champignons, propriétés immunostimilantes

Cette bûche d’origine lot-et-garonnaise, canal historique Dabos, ensemencée (et déjà productrice les années passées) avait été dressée à l’abri du vent mais pas de la pluie et un peu oubliée. Ce jeudi matin on ne s’attendait pas à y voir fleurir des Shii-take. L’humidité conjuguée à la douceur climatique de ces derniers jours a vraisemblablement permis à Lentinula edodes de s’exprimer.

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Des sporophores frais épanouis,  de ce champignon aux propriétés immunostimulantes reconnues qui font espérer un débouché dans le domaine de la recherche contre le SIDA.  

 

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CULTURE: Shiitaké (Lentinula edodes) sur bûches de chêne

Shiitaké de Shii nom des arbres, chênes et charmes, sur lesquels pousse le Také, champignon.
 Il est connu depuis au moins deux millénaires en Chine et au Japon (1). C’est un Lentin (2) tout comme le Lentin tigré (Lentinus tigrinus), ce dernier plutôt coriace, mais sa texture et son goût bien parfumé en font, dans l’assiette, un mets apprécié qui possède, en plus, des vertus auto-stimulantes. 

Il peut se cultiver ainsi:

buches-shiitake.jpg

1 Prendre des bûches de chêne, les entailler profondément et au printemps y « semer » le mycélium.

2 Recouvrir le « semis » de terre argileuse et arroser copieusement. 

3 Protéger les bûches de l’évaporation par un film non tissé. 

4 Le mycélium va envahir complètement le bois par l’intérieur et « sortir » avec le champignon. 

5 L’humidité du milieu doit toujours être très élevée pour permettre les fructifications.

6 La récolte. Chaque pousse s’étale sur une dizaine de jours. 
TRUC : immerger la bûche un jour dans de l’eau froide pour booster la pousse.

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1_ http://fr.wikipedia.org/wiki/Shiitak%C3%A9 
2_ Lentinus edodes (1941 Singer) puis Lentinula edodes (Pegler 1976) à cause de ses hyphes dimitiques (deux sortes d’hyphes)