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Fronsadais: IN TUBER VERITAS

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 Le terroir, maître mot du Vin. Il lui donne la majuscule de la qualité. Le terroir, précieux pour la Truffe. Hors de lui elle n’est pas, ne naît pas. Et l’Homme du terroir qui fait le Vin, la Truffe. Voilà une trilogie de la vie, de la passion et du partage à découvrir sur des terres calcaires du Fronsadais en Gironde. Là où coulent Isle et Dordogne, où, à Saint Pardon, surfe le Mascaret. Tuber-fronsadais-1.jpg

On comprendra qu’il est important de planter le décor autour de Tuber melanosporum. La Truffe du Périgord est un drôle d’oiseau qui ne fraie pas avec n’importe qui et, surtout, pas dans tous les nids. Patrick Dorneau (1), l’Homme du terroir, du Vin et de la Truffe nous accueille en compagnie de son voisin et ami de Fronsac Alain Roux (2) le Président des trufficulteurs de la Gironde et d’Eros, un jack russel à la truffe chercheuse. Tuber-fronsadais-2.jpg

 Les strates du « nid », de la truffière, qui apparaissent en contrebas de la plantation de 70 ares de Patrick Dorneau parlent d’évidence: une couche de terre meuble sous laquelle affleure une roche calcaire drainante. Le PH est de 8,5. Tout autour, les vignes s’y plaisent depuis longtemps. Tuber-fronsadais-3.jpg

 Les arbres mycorhizés sont plantés, depuis un peu moins de dix ans; en majorité des chênes verts et quelques chênes pédonculés et noisetiers. Des plants certifiés qui proviennent pour la plupart de pépinières de la région et font l’objet de l’attention vigilante de l’Union régionale des trufficulteurs. Patrick Dorneau, le maître des lieux, avec passion communicative, en a façonné tous les endroits, planté, buté, taillé les arbres et prévu jusqu’aux fourmis…tuber-fronsadais-7.jpg

 « Aucune règle de production est établie » fait-il remarquer mais le viticulteur fronsacais a pioché lors de ses déplacements et de ses rencontres avec les plus éminents spécialistes du Diamant noir quelques recettes facilitatrices. Ainsi en-est-il, entre autres, des fourmis qui aèrent le sol et de la lavande qui les attirent. Il en a planté quelques bouquets au cœur de sa truffière. Un véritable travail de fourmi? Tout à fait tant ce soin et ce temps apporté à la truffière s’apparente au travail de la vigne et à l’élevage du vin avec une différence olfactive essentielle. Lors du cavage l’intensité du parfum de la Truffe récoltée a l’odeur sublime de la récompense de tous les efforts du trufficulteur. Il faudra attendre plus longtemps, presser le raisin, le vinifier, l’élever avant que le viticulteur ne découvre le vin abouti. Quoiqu’il en soit, du vin ou de la truffe on a bien sa petite idée de ses grands espoirs avant.Tuber-fronsadais-5.jpg

 Il y a par exemple le brûlé au pied des arbres, la marque que le mycélium se développe, se nourrit en absorbant des nutriments du sol qui s’éclaircit alors. Quand le doute s’installe pour un arbre qui ne « brûle » pas, il faut alors en planter un autre à côté.

Tuber-fronsadais-6.jpgLa taille des plants pour apporter de la lumière mais en tenant compte de l’orientation, de la pousse végétale supposée etc. est complexe et instinctive d’expérience. Il faut tenir compte aussi de sa taille (hauteur) personnelle pour continuer à rabattre en se tenant debout nous explique Patrick Dorneau. 

Selon le Président Roux on compte une soixantaine de trufficulteurs en Gironde notamment en Entre-deux-Mers, Fronsadais et Sud Gironde. Certains sont à la recherche de terrains où exercer leur passion. Il est bien difficile d’évaluer le poids des truffes produites dans le département. 2013 n’a pas été une bonne année et sur le marché nouveau de Saint Emilion, tenu jusqu’à fin janvier 2015, 13 kilos ont été écoulés.

Deux éditions de la Truffe à Mably, la trufficulture girondine en développement, la région de Bordeaux gagne en couleurs. Rouge, blanc rosé du vin, noir melano de la truffe. In vino et … in tuber veritas. « Le temps est père de vérité » disait à propos François Rabelais, connaisseur du bien vivre devant l’éternel.

M.P.

  1_ http://www.vignobles-dorneau.com/

    2_ http://www.chateau-coustolle.eu/cafronsac


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Paroles de trufficulteurs

Une cour Mably truffée samedi de femmes et d’hommes de l’art. Que se passe-t-il au pied du chevelu de leurs arbres? Quelle alchimie? Paroles de trufficulteurs aquitains

paroles-de-truffes.jpgNous nous posions des tas de questions. Bien sûr, Tuber melanosporum ne nous est pas inconnue macro-microscopiquement ni aromatiquement mais allez savoir, sous-terre, que nous cache-t-elle qui n’échappe pas à ses plus proches observateurs de surcroît intéressés au sain et bon déroulement de sa croissance, les trufficulteurs.

Prenez, par exemple la mouche ou plutôt les mouches du genre Suillia qui compte plusieurs espèces dont S. gigantea dont le vol lourd se repère avant qu’elle n’aille pondre afin que ses larves se développent au sein du champignon hypogé. truffe-mably1MP.jpgNous nous demandions, peut-être trop naïvement, si l’insecte creusait un peu ou beaucoup la terre pour arriver tous près de la melano nourricière. En fait, nous ont expliqué samedi les trufficulteurs girondins, périgourdins et lot-et-garonnais Suilla sp.se pose au sol, à la perpendiculaire de la tubérale qu’elle sait mature (d’où son rôle déterminant pour le cavage). Elle pond alors ses œufs pic au-dessus. Les larves, minuscules, qui éclosent, vont jouer les spéléologues pour atteindre la truffe s’en nourrir et y grossir.

Pas folle la mouche. truffe-mably2MP.jpgUn met de choix. Apprécié de tous les visiteurs qui se pressaient… comme des mouches sous les arcades pour y déguster, entre autres, des canapés de beurre truffé arrosés de crus du terroir ou assister à des démonstrations, truffe-mably3MP.jpgdans la salle capitulaire, de recettes, à base de truffes, par des chefs cuisiniers experts en la matière tel Pierre Bertranet de La Table du Quai (Quai Louis XVIII à Bordeaux). L’approche de cette deuxième édition de la manifestation dédiée à la Truffe du Périgord était résolument gourmande.

Il n’en demeure pas moins que nous avions la possibilité aussi, mycologie oblige, de remonter à la source en compagnie d’Agritruffe que

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nous connaissons bien pour avoir visité l’année dernière ses installations de Saint Maixant (33). Sa présentation sous loupe binoculaire de mycorhizes de Tuber melanosporum éclairait sur cette symbiose souterraine sans laquelle le champignon ne pourrait « primairement » apparaître.

L’union régionale des trufficulteurs présentait opportunément des récoltes d’espèces du genre Tuber (Tuberales / Tuberaceae) et d’une espèce du genre Genea ressemblant à G. fragrans (Pezizales / Pyronemataceae).

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  Rassemblées dans ce montage elles témoignent de la possible difficulté de distinguer notamment la Truffe du Périgord de la Tuber brumale et de la Truffe de Bourgogne. Canifées, elles renseignent  sur leur chair veinée et notre, votre nez est un allié précieux dans les paramètres de détermination.

Les sortes d’arbres? les terrains? Selon les témoignages recueillis, le chêne vert est en progression dans les essences plantées. Il pousse plus vite que le traditionnel chêne pubescent mais demande davantage d’entretien. truffe-47MP.jpgIl faut veiller en effet à ce que « la Truffe respire » souligne un Lot-et-Garonnais de Pujols. Entendez par là que bien que sous terre elle n’aime pas qu’on lui fasse de l’ombre alors on retaille les houppiers des chênes verts assure Sébastien Chinouilh de Clermont de Beauregard en Dordogne. C’est davantage de travail et ce n’est pas un hasard de rencontrer beaucoup de viticulteurs-trufficulteurs car le suivi des deux récoltes raisin-truffe demande autant de soins et de temps.

Notre ami de Pujols qui a devant lui une photo de garçon exhibant une Tuber melanosporum de plus de 800 g s’accorde avec Lucien Perrier (photo ci-dessus), dont nous connaissons la longue pratique et la grande expérience, pour relever qu’en début de production donc « issus » d’arbres jeunes les ascophores sont plus gros mais qu’ensuite, les arbres vieillissant, les truffes sont certes plus petites mais plus parfumées.

Et le ph? Le Fronsacais Patrick Dorneau estime que sans mésestimer cet aspect beaucoup d’autres facteurs entrent en jeu. D’ailleurs, dit-il,  sa voisine sur le stand qui est à La Brède y produit des truffes bien que son terrain ne soit pas idéal du seul point de vue du ph. S.Chinouilh-MP.jpgNous avons entendu aussi que le froid rigoureux à la veille du cavage, c’est à dire de l’extraction, n’est pas très souhaitable mais ce que nous dit Sébastien Chinouilh qui extrait de son tas une melano pour nous le montrer nous interpelle.

Sébastien a remarqué que le peridium est plus « fin » quand une de ses truffes est venue dans un sol « blanc travaillé » (photo ci-contre) aux particules plus légères alors que l’enveloppe externe est plus épaisse quand les diamants noirs sont issus de l’argile épaisse à gros morceaux. Une certaine humanité de la Truffe en quelque sorte qui a la peau dure quand il faut résister et qui se la joue en douceur dans un cocon agréable.

La passion n’est-ce pas aimer des êtres aux odeurs envoûtantes et les accompagner longtemps, autant qu’il est possible.

Recueilli par Jacques Boyer et Michel Pujol

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La « noire d’Aquitaine » en chiffres

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Samedi 17 janvier la Truffe dite du Périgord tient la vedette Cour Mably à Bordeaux. De 10h à 17h30 trufficulteurs d’Aquitaine (Dordogne, Lot-et-Garonne, Gironde), vignerons-trufficulteurs girondins et chefs cuisiniers la célèbreront en public (voir ci-dessous une précédente note). Mais comme cet autre champignon qu’est le Cèpe dit de Bordeaux (Boletus edulis) ne pousse pas qu’à Bordeaux, la Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) ne se cave pas qu’en Périgord. Elle se plait en terre dont le Ph est de 7,5 à 8, en symbiose avec certains feuillus et résineux.

 Regarder les contours d’une carte pédologique aide à deviner la pertinence de sa présence dans telle ou telle région. Ainsi, en allant sur ce lien ( http://inventaire-forestier.ign.fr/spip/IMG/pdf/carte_PH_version1-formatA3.pdf ) et en y relevant les zones bleu et bleu foncé, on comprend pourquoi le département des Landes, bien qu’en Aquitaine, ne soit pas représenté à Mably.

 3000 hectares

Les chiffres qui nous ont été communiqués par les organisateurs concernant Tuber melanosporum dans notre région sont les suivants :

L’Aquitaine compte une superficie truffière de 3 000 hectares.

En Dordogne6 à 7 tonnes sont produites annuellement par 1 500 trufficulteurs

En Lot-et-Garonne on compte  0,5 tonne produite annuellement par 100 producteurs

En Gironde, la  production naissante est estimée à 100 kilos et assurée par quelques dizaines de producteurs.

 Il s’agit là des cultures. La melano peut se développer, comme les autres champignons hypogés, en milieu naturel et les truffières « sauvages » échapper à tout comptage mais pas forcément aux chercheurs-consommateurs. Le consommateur-payeur doit être attentif aux copies non conformes de la Truffe du Périgord telle la Truffe dite de Chine (Tuber indicum) qui a grosso-modo son apparence mais pas son odeur. De même la Truffe dite d’été (Tuber aestivum ), la proche Truffe d’hiver (Tuber Brumale) ou la Truffe dite de Bourgogne (Tuber uncinatum) qui sont comme Tuber melanosporum de bons comestibles n’ont pas la même valeur marchande. On restera vigilant macroscopiquement à la maturité, à la couleur et l’ornementation de « l’enveloppe », de l’intérieur à la coupe (quand c’est possible), de l’odeur et, pour les mycologues, la microscopie des asques et des spores (planche Jacques Beck Ceccaldi ci-dessous) est un critère déterminant sans appel.

M.P.

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La Truffe du Périgord met le nez à Bordeaux: succès public

Samedi dernier, dans la salle de la Cour Mably dédiées aux conférences avec vue sur la truffière reconstituée, Michel Queyroi dressait le bilan de la journée. Selon le président de l’Union Régionale des Trufficulteurs d’Aquitaine (URTA) 30 kg de ce précieux condiment (1000 à 1100€ le millier de grammes) venaient d’y être vendus. A 30 grammes en moyenne par personne cela représente 800 à 1000 acheteurs. C’est dire le succès qu’a rencontré cette première à Bordeaux des « Rencontres Gourmandes Truffes du Périgord et Vins de Bordeaux » annoncées, entre autres médias, sur notre blog et notre page Facebook.

Retour en couleurs sur la melano dans la capitale de région.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

 La production en Aquitaine, essentiellement dans les départements de Dordogne, Gironde et Lot-et-Garonne (représentés à Mably) est de 8 à 9 tonnes par an d’après l’URTA . En quinze ans 2300ha ont été plantés d’arbres truffiers auxquels s’ajoutent plus de 130ha par an ce qui génère logiquement, compte tenu aussi d’une meilleure connaissance des conditions de pousses et de culture, une augmentation constante de cette production. La maturation des Tuber melanosporum présentées ce samedi 25 janvier était apte à dégustation avec l’accompagnement des vins d’Alienor, vins de femmes viticultrices propriétaires dans plusieurs appellations de Gironde. Démonstration de cuisine du Diamant noir, de littérature dédiée, de plants spécialisés et bien sûr la vedette veinée dûment vérifiée placée sous cloche ou à portée de nez avant de subir l’épreuve de la balance de précision.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

Reconstituer une truffière n’est pas une mince affaire, un vrai cavage non plus. Rechercher le champignon rare au pied d’un cep (de vigne) fut-il de Bordeaux relève bien sûr d’une fiction où la truffe de ce berger australien est prépondérante. Le lagotto romagnolo sous le chêne est plus proche du vécu des trufficulteurs mais le public aura compris que sans ces chiens les récoltes ne seraient plus ce qu’elles sont aujourd’hui. Restent les cochons et la mouche rabassière Suillia humilis qui marche à la baguette mais que nous aurions du mal à prendre en photo au coeur de Bordeaux. Bref la démarche, très pédagogique, était d’enterrer quelques truffes et de les faire rechercher par nos aimables toutous spécialisés.

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

 Le journaliste de radio Thierry Bourgeon (laradiodugout.fr), le Monsieur très Loyal des conférences, servit la Truffe sur un plateau bien garni de spécialistes: Anne Marbot du CIVB (vins et truffes), Jean-Marc Olivier (« mondialisation »), le professeur Jean-Claude Pargney (le cadeau de la nature), François Le Tacon (aromes artificiels) et Michel Queyroi déjà cité.

L’homme du goût dit son art de l’économie de la truffe: 100 grammes (achetées à maturité en janvier) mises dans de l’huile de pépins de raisin donne trois litres de  vraie (on verra plus loin pourquoi)  huile de truffe. Les mêmes truffes enfermées avec une douzaine d’oeufs dans un Tuperware donne une omelette superbe et toujours les mêmes truffes sont congelées sous vide pour être consommées matures au Noël prochain.

L’huile de truffe justement était sur la sellette avec François Le Tacon, directeurde recherches à l’INRA, qui fit un exposé bien senti sur les composés volatils (très nombreux) des aromes de truffe, certains communs à quelques espèces et d’autres spécifiques, le tout évoluant au fil du cycle de croissance du champignon. Il expliqua par exemple pourquoi, à travers leurs composés volatils, l’Italienne Tuber magnatum et la « périgourdine » Tuber melanosporum n’exhalent pas le même parfum. Les aromes artificiels (souvent avec trois composés) risquent de leurrer le consommateur qui risque trouver en particulier sur Internet des « huiles de truffe » qui n’ont pas été élaborées selon la recette naturelle évoquée plus haut. De même ces aromes artificiels peuvent être utilisés comme réhausseurs de goût à la période des fêtes de fin d’année où, naturellement la Truffe n’est pas dans sa plénitude quant ils ne sont pas ajoutés à d’autres espèces ainsi « déguisées » en mélano.  Ces pratiques qui ressortissent de la Répression des fraudes suscitent quelques réactions de la part des organisations de trufficulteurs dont l’URTA selon Jean-Marc Olivier le Monsieur Truffe de l’INRA.

Suivre la répartition de la vigne

Ce dernier dressa un panorama géographique de la culture de la Truffe dite du Périgord, des régions de France où elle est implantée. Il convient de suivre la répartition de la vigne expliqua-t-il. La melanosporum est autant présente en Italie et en Espagne (40 à 80 tonnes de production par an dans chacun des trois pays). Ailleurs, la mondialisation est également mycorhizienne avec des tonnages moins importants mais tout de même 6 tonnes en Australie. Dans l’émisphère sud on la trouve aussi en Nouvelle Zélande. Maroc, Chili, Argentine, Etats Unis sont aussi « truffés » et quelques petites productions de melano commenceraient à Taïwan et en Chine continentale.

Le professeur Jean-Claude Pargnay, en bon homme de terrain, donna la recette de la course au trésor: un sol bien structuré, filtrant où « la truffe vit comme un chameau ». Ses veines aérifères doivent laisser entrer l’oxygène et laisser partir le gaz carbonique sur fond de calcium et magnésium (ions échangeables pour la truffe) sans permettre aux bactéries anaérobies de boucher les issues et de pourrir le fruit. Couper le pourtour des racines mycorhizées est aussi garant d’apport nutritionnel utile. Si le sol n’est pas assez profond on travaillera en butte et, butte ou pas, le sol sera aéré avec des outils en déporté. En somme un vrai travail de fin laboureur. Le trésor est à ce prix et ce n’est pas une fable mes enfants!

Michel Pujol 

union régionale des trufficulteurs d'aquitaine,urta,michel queyroi

Truffes en revue … de presse (2 avec Aqui.fr)

Suite de notre revue de presse avec cet article sur le cavage des truffes mis en ligne le 30 mai 2008 sur Aqui.fr et qui peut y être encore consulté (1)

On entend par cavage la récolte de ce champignon qui se développe et « mûrit » sous terre. Selon les espèces, la truffe du Périgord (Tuber melanosporum) n’en étant qu’une parmi d’autres, les profondeurs où elles se trouvent varient. Les animaux au flair plus affûté que les humains sont mis à contribution. Par l’odeur alléchés chiens, cochons vont, à peu près, droit au but. Le jeu consiste, sans détériorer les truffières, à ne ramasser que des « fruits mûrs » que détecte aussi une mouche minuscule qui y pond ses œufs.

Quelques photos d’époque complètent l’article d’origine.

A la poursuite du diamant noir sous la castine de Monflanquin- Lot-et-Garonne

Tuber melanosporum, la truffe du Périgord, surnommée diamant noir, s’est raréfiée. Sa production annuelle en France serait passée en effet de 1000 tonnes à la fin du XIX ème siècle à 50 tonnes aujourd’hui. Au marché de Lalbenque, dans le Lot, seulement 20 kilos de « mélano » ont été vendus le 10 mars (2008 NDLA) aux professionnels au prix de 400 à 650 euros le kilo. Pourtant, 300.000 arbres truffiers sont plantés chaque année et ils sont bien mieux mycorhizés aujourd’hui que les chênes verts et autres noisetiers d’antan. Pour autant, malgré ces efforts, des récoltes plus abondantes de truffe tardent à venir.

La symbiose du végétal et du champignon est vitale. Le champignon, qui n’a pas la fonction chlorophyllienne, reçoit de l’arbre le carbone et lui apporte eau et sels minéraux. Cette union pour le meilleur c’est la mycorhize. Elle s’opère au niveau de manchons entourant les radicelles, où s’unissent arbre et mycélium. Les truffes souterraines, porteuses des spores reproductrices, ne seront trouvées qu’au bout d’un certain temps selon l’essence de l’arbre truffier, la nature du sol, l’hygrométrie et bien d’autres paramètres connus en laboratoire mais difficiles à maîtriser et reproduire sur le terrain. Les zones de « brûlé » témoignent de la présence de mycélium et en observant les craquelures du sol, Helomyza tuberivora, petite mouche rousse qui pond ses œufs sur les truffes mûres et odorantes ou grâce au flair d’un animal, le cavage portera son fruit noir à la lumière.

2089238563Quand Guy Joui créa sa truffière, en 1983 à Monflanquin, sur une terre argilo-calcaire où étaient cultivées jusqu’alors des céréales, les arbres qu’il planta n’étaient pas seulement « ensemencés » avec de la melanosporum. Il s’en rendit compte quelques années plus tard quand il récolta aussi Tuber rufum (la truffe nez de chien) et Tuber aestivum (la truffe d’été). Aujourd’hui son terrain d’expériences s’est considérablement agrandi avec des essences diverses bien « mélanosporées ». Sur quatre hectares et demie, l’ancien commissaire de police peaufine sa longue quête du diamant noir qu’il poursuit, qu’il séduit par mille attentions et déniche sous terre avec gourmandise et passion.

Castine et micro faune
« La première installation date de 83 puis il y eut celles de 90, 92, 95 et 98. Avant 1990 les 529018465ensemencements d’apports d’origine étaient de variétés indéterminées d’où les rufum et aestivum. Ensuite ce n’est que de la melanosporum qui est apparue, cela à quinze centimètres maximum du sol de mi-novembre à fin février.

La culture est enherbée et je rajoute une couche de castine qui favorise la micro faune et donne un système racinaire remontant sous la couche de granulat. Nous avons des chênes verts et pubescents et un arboretum de tilleuls, chênes kermes, cèdres, pins d’alep et noisetiers. Ces essences proviennent de tous les endroits de France et se sont bien adaptées sur ce terrain de calcaire blanc agenais du Crétacé avec une proportion de 16 % d’argile. » Guy Joui aime partager toutes ses données, les échanger avec ses amis producteurs de truffes en particulier ceux de l’Association des producteurs de cèpes et champignons sylvestres du Lot-et-Garonne. Cette saison, dit-il, il a connu un problème de pourrissement alors que l’année précédente était meilleure. Sur l’ensemble de ses récoltes il constate « une courbe croissante ».

Pilou pile dessus
La race de Pilou est certes indéterminée mais c’est avec détermination qu’il entre dans la truffière avec Lucien Perier, son maître et dresseur.

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  On sent chez ce bâtard, au flair aiguisé par les cavages précédents une sympathique impatience, celle des chiens tirant sur leur laisse le jour de l’ouverture. Il va démontrer que sa truffe trouve la truffe.

Du flair chez l’ancien commissaire devant des visiteurs très policés et attentifs autour des brûlés, un chien du feu de Dieu qui reçoit sa récompense à chaque découverte. Pilou tourne et s’arrête pile dessus, gratte délicatement la terre et Lucien finit de mettre au jour les diamants noirs sous la castine blanche.

Les spores au microscope pour ne pas se tromper
Comment ne pas se tromper dans l’identification d’une truffe ? Melanosporum ou pas ? L’odeur bien sûr, la couleur aussi, la forme des verrues externes également, les veines noires à la coupe si l’on peut trancher dedans mais le diagnostic est quasi certain au microscope.

Les truffes (genre Tuber) sont des ascomycètes. Les spores qui vont assurer la reproduction de l’espèce sont contenues dans des asques, des sacs à graines en quelque sorte. On compte en général quatre spores de quelques microns dans chaque asque. Avec un grossissement de quatre cents fois, dans un réactif adéquat et pourquoi pas tout simplement dans l’eau, on distingue au microscope leur forme et surtout leur ornementation. A mille fois, avec un objectif à immersion, le résultat est plus précis.
Les spores échinulées, comme portant des épines, de la truffe du Périgord (melanosporum) sont tout à fait différentes de celles réticulées, comme dans un filet, de la truffe d’été (aestivum). De même on ne pourra pas les confondre avec celles, comme poilues légèrement, de la truffe nez de chien (rufum). Le mycologue que j’essaie d’être a découvert là aussi un monde merveilleux. L’odorat, le goût, la vue, la truffe rassasie aussi l’esprit. Son habitat hypogée force à creuser le sujet. Le bonheur est dans le pré, courez-y vite entre chênes, noisetiers, pins, cèdres et tilleuls sous la castine, dans les brûlés.

                                                                                                           Michel Pujol

Truffes en revue … de presse (1 avec Cap Sciences)

448724722La sexualité des truffes n’est plus un mystère. Sous ce titre, notre confrère Alexandre Marsat publiait le 13 novembre 2008, sur le site de Cap Sciences (1), un article évoquant les recherches de Jean-Marc Olivier de l’INRA avant que ce dernier ne présente à la Maison de l’Aquitaine à Paris une synthèse des expérimentations dans le domaine de la trufficulture réalisées ces dernières années.

 Première étape sur la route du Diamant Noir (ci-dessus ascocarpes de Tuber melanosporum juste après récolte Photo D.R.)

(1) http://www.infosciences-aquitaine.net/sexualite_truffes

Site Cap Sciences http://www.cap-sciences.net/

La sexualité des truffes n’est plus un mystère

La recherche sur les truffes vient de vivre un nouveau tournant. « La sexualité des truffes n’est plus un mystère » s’exclame Jean-Marc Olivier qui a consacré 25années de recherche à l’Inra Aquitaine sur ces champignons mythiques (1).
« Jusqu’à maintenant, on croyait que la truffe était homothallique, c’est à dire qu’elle avait un fonctionnement proche de l’hermaphrodisme, mais sans preuve scientifique directe. Or, grâce aux progrès de la biologie moléculaire, des collègues italiens ont réussi à mettre au point une astuce technique qui leur a permis de sortir de l’ADN des spores. L’ADN nous a alors appris que l’ascocarpe (la partie que l’on mange) naît de la rencontre de cellules maternelles et paternelles. L’heterothallisme a été prouvé. » Cette reproduction permet à la truffe d’effectuer une recombinaison, peut varier et s’adapter aux changements notamment climatiques. La découverte est importante pour les trufficulteurs, car on peut maintenant éliminer toute idée d’une espèce en voie de disparition par appauvrissement génétique. « Une nouvelle question se pose : quand on fait l’ensemencement (2), est-ce que l’on maîtrise bien la sexualité ? Cela pourrait contribuer à améliorer et à rendre plus régulière la trufficulture. »

La recherche sur les truffes n’est donc pas prête de s’arrêter, bien au contraire, cette découverte ouvre de nouveaux champs d’investigation. « On va pouvoir comprendre comment fonctionne la reproduction et notamment pourquoi les « bébés » truffes se forment au mois de mai. D’autres résultats sont à venir (sur la nutrition ou l’écologie) avec l’avancement du séquençage du génome de la truffe noire par l’Inra Nancy. »

Et, la région bordelaise restera en pointe sur ces recherches puisque un nouveau programme, « Truffe dans le paysage et les politiques de gestion du territoire », est piloté par le Cemagref de Cestas. (3)

                                                                                                Recueilli par Alexandre Marsat

(1) Le 24 novembre 2008, Jean-Marc Olivier, ex- directeur de l’unité Mycologie et sécurité des aliments, devait présenter à la Maison de l’Aquitaine à Paris, la synthèse des expérimentations « trufficulture » réalisées depuis 1993 en France et notamment par l’Inra Aquitaine.
(2) La relance de la trufficulture en France s’est fait grâce à la « mycorhization contrôlée en pépinière » : l’Inra a mis au point en 1970 l’ensemencement d’arbres mycorhizés (le champignon est installé sur les racines de l’arbre). Cette mycorhization est aujourd’hui contrôlée dans notre région par la société Agritruffe à Saint-Maixant (33).
(3) avec l’Inra, l’EnitaB et l’université Bdx