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Truffes à Bordeaux: Mably 2017 version soft

En entrant samedi après-midi dans la Cour Mably nous nous attendions, après un an d’interruption pour cause de maigre récolte de la Truffe noire, à retrouver ce que nous avions connu et apprécié en 2015 et en 2014 . Certes l’organisation habituelle semblait avoir changé mais le site de la Ville de Bordeaux annonçait pour le samedi 4 février:

« La Truffe à Bordeaux Cour Mably et salle capitulaire. Evénement animé par le Club Ambassadors de la Truffe, présentation de la truffe tuber mélanosporum et de ses dérivés (huile, brisures, pâté, foie truffé, sauces…) le tout à base de truffe.« 

Nous avions signalé cette manifestation sur notre page Facebook en donnant les liens vers nos compte-rendus des précédentes éditions.

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En fond de Cour, quelques stands sous la galerie. Une occupation des lieux en nette baisse en comparaison des millésimes 2014 et 2015.

Tuber melanosporum, truffe noire du Périgord, Mably, Bordeaux, CEMA, Michel Pujol, Patrick Giri, Thierry Chanteloube

En approchant, sous la galerie du fond, les produits dérivés figuraient en bonne place et … quelques truffes.

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Dans un coin de la Salle Capitulaire (à gauche), en zoomant fort (à droite) Tuber melanosporum tenait le haut du panier ainsi que de nombreux ouvrages et revues la concernant sur les stands notamment du Festin et celui des Ruelles de Périgueux (photo en tête d’article).

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A l’extérieur, près de la trufière reconstituée pour une démonstration de cavage, sur la place rebaptisée St Silain en référence à l’adresse périgourdine du Club Ambassadors de la truffe, les cors sonnaient en ce jour de tempête à cette heure apaisée.

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Nous étions venus pour les truffes, ce diamant noir qui se regarde à la loupe (ici trinoculaire) dessus, dedans et qui se sent sans chinoiser (voir plus loin).

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L’objectif macro de l’appareil photo apporte plus de netteté que la caméra de la loupe trinoculaire et le microscope permet, s’il en était besoin, d’affiner la détermination de ce champignon aux spores ovoïdes finement ornementées de fin poils et ensachées dans des asques par une, deux, trois quatre ou, plus rarement cinq.

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Patrick Giry (à droite) responsable des achats chez Monteil à Brive prêtait main forte et compétente sur le stand de Thierry Chanteloube (entreprise de vente de champignons à Veyre- 24210 Azerat). L’échantillon qu’il nous a fait croquer « en le réchauffant » pour plus de parfum a servi à la courte étude macro-micro ci-dessus.

La mycologie est une passion et la partager un plaisir des plus rares. Ainsi, entre autre, avons nous appris de Patrick Giry que les truffes chinoises détectées, par exemple récemment au marché de Vergt en Dordogne, ne peuvent tromper les connaisseurs. Hors leur manque d’odeur et de saveur comparées à la mélano, elles ont la particularité de rebondir comme une balle lancée sur un mur. Truffe basque? que non mais à 900€ le kilo (prix constaté à Mably) la tentation de contrefaçon peut séduire. Acheter local surtout en matière de champignons où la fraicheur du produit est importante est un credo que nous partageons avec ce spécialiste. Gare aux sporophores peu frais et peut-être hautement pollués des pays de l’est.

Enfin, revenons aux truffes. De la Chine au Japon il n’y a qu’une mer et chez Monteil on expédie des truffes, des vraies mélano, au Japon. Pour qu’elles y soient acceptées il les faut bien calibrées, bien rondes, pas trop grosses, sans « défaut » apparent. Le tri laisse de côté une bonne partie de la production… Qu’importe le flacon, la mouche qui y pond ses œufs doit bien y trouver l’ivresse de sa reproduction sans faire cas de la forme mais certainement de la maturité.

Michel Pujol 

 

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Fronsadais: IN TUBER VERITAS

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 Le terroir, maître mot du Vin. Il lui donne la majuscule de la qualité. Le terroir, précieux pour la Truffe. Hors de lui elle n’est pas, ne naît pas. Et l’Homme du terroir qui fait le Vin, la Truffe. Voilà une trilogie de la vie, de la passion et du partage à découvrir sur des terres calcaires du Fronsadais en Gironde. Là où coulent Isle et Dordogne, où, à Saint Pardon, surfe le Mascaret. Tuber-fronsadais-1.jpg

On comprendra qu’il est important de planter le décor autour de Tuber melanosporum. La Truffe du Périgord est un drôle d’oiseau qui ne fraie pas avec n’importe qui et, surtout, pas dans tous les nids. Patrick Dorneau (1), l’Homme du terroir, du Vin et de la Truffe nous accueille en compagnie de son voisin et ami de Fronsac Alain Roux (2) le Président des trufficulteurs de la Gironde et d’Eros, un jack russel à la truffe chercheuse. Tuber-fronsadais-2.jpg

 Les strates du « nid », de la truffière, qui apparaissent en contrebas de la plantation de 70 ares de Patrick Dorneau parlent d’évidence: une couche de terre meuble sous laquelle affleure une roche calcaire drainante. Le PH est de 8,5. Tout autour, les vignes s’y plaisent depuis longtemps. Tuber-fronsadais-3.jpg

 Les arbres mycorhizés sont plantés, depuis un peu moins de dix ans; en majorité des chênes verts et quelques chênes pédonculés et noisetiers. Des plants certifiés qui proviennent pour la plupart de pépinières de la région et font l’objet de l’attention vigilante de l’Union régionale des trufficulteurs. Patrick Dorneau, le maître des lieux, avec passion communicative, en a façonné tous les endroits, planté, buté, taillé les arbres et prévu jusqu’aux fourmis…tuber-fronsadais-7.jpg

 « Aucune règle de production est établie » fait-il remarquer mais le viticulteur fronsacais a pioché lors de ses déplacements et de ses rencontres avec les plus éminents spécialistes du Diamant noir quelques recettes facilitatrices. Ainsi en-est-il, entre autres, des fourmis qui aèrent le sol et de la lavande qui les attirent. Il en a planté quelques bouquets au cœur de sa truffière. Un véritable travail de fourmi? Tout à fait tant ce soin et ce temps apporté à la truffière s’apparente au travail de la vigne et à l’élevage du vin avec une différence olfactive essentielle. Lors du cavage l’intensité du parfum de la Truffe récoltée a l’odeur sublime de la récompense de tous les efforts du trufficulteur. Il faudra attendre plus longtemps, presser le raisin, le vinifier, l’élever avant que le viticulteur ne découvre le vin abouti. Quoiqu’il en soit, du vin ou de la truffe on a bien sa petite idée de ses grands espoirs avant.Tuber-fronsadais-5.jpg

 Il y a par exemple le brûlé au pied des arbres, la marque que le mycélium se développe, se nourrit en absorbant des nutriments du sol qui s’éclaircit alors. Quand le doute s’installe pour un arbre qui ne « brûle » pas, il faut alors en planter un autre à côté.

Tuber-fronsadais-6.jpgLa taille des plants pour apporter de la lumière mais en tenant compte de l’orientation, de la pousse végétale supposée etc. est complexe et instinctive d’expérience. Il faut tenir compte aussi de sa taille (hauteur) personnelle pour continuer à rabattre en se tenant debout nous explique Patrick Dorneau. 

Selon le Président Roux on compte une soixantaine de trufficulteurs en Gironde notamment en Entre-deux-Mers, Fronsadais et Sud Gironde. Certains sont à la recherche de terrains où exercer leur passion. Il est bien difficile d’évaluer le poids des truffes produites dans le département. 2013 n’a pas été une bonne année et sur le marché nouveau de Saint Emilion, tenu jusqu’à fin janvier 2015, 13 kilos ont été écoulés.

Deux éditions de la Truffe à Mably, la trufficulture girondine en développement, la région de Bordeaux gagne en couleurs. Rouge, blanc rosé du vin, noir melano de la truffe. In vino et … in tuber veritas. « Le temps est père de vérité » disait à propos François Rabelais, connaisseur du bien vivre devant l’éternel.

M.P.

  1_ http://www.vignobles-dorneau.com/

    2_ http://www.chateau-coustolle.eu/cafronsac


Paroles de trufficulteurs

Une cour Mably truffée samedi de femmes et d’hommes de l’art. Que se passe-t-il au pied du chevelu de leurs arbres? Quelle alchimie? Paroles de trufficulteurs aquitains

paroles-de-truffes.jpgNous nous posions des tas de questions. Bien sûr, Tuber melanosporum ne nous est pas inconnue macro-microscopiquement ni aromatiquement mais allez savoir, sous-terre, que nous cache-t-elle qui n’échappe pas à ses plus proches observateurs de surcroît intéressés au sain et bon déroulement de sa croissance, les trufficulteurs.

Prenez, par exemple la mouche ou plutôt les mouches du genre Suillia qui compte plusieurs espèces dont S. gigantea dont le vol lourd se repère avant qu’elle n’aille pondre afin que ses larves se développent au sein du champignon hypogé. truffe-mably1MP.jpgNous nous demandions, peut-être trop naïvement, si l’insecte creusait un peu ou beaucoup la terre pour arriver tous près de la melano nourricière. En fait, nous ont expliqué samedi les trufficulteurs girondins, périgourdins et lot-et-garonnais Suilla sp.se pose au sol, à la perpendiculaire de la tubérale qu’elle sait mature (d’où son rôle déterminant pour le cavage). Elle pond alors ses œufs pic au-dessus. Les larves, minuscules, qui éclosent, vont jouer les spéléologues pour atteindre la truffe s’en nourrir et y grossir.

Pas folle la mouche. truffe-mably2MP.jpgUn met de choix. Apprécié de tous les visiteurs qui se pressaient… comme des mouches sous les arcades pour y déguster, entre autres, des canapés de beurre truffé arrosés de crus du terroir ou assister à des démonstrations, truffe-mably3MP.jpgdans la salle capitulaire, de recettes, à base de truffes, par des chefs cuisiniers experts en la matière tel Pierre Bertranet de La Table du Quai (Quai Louis XVIII à Bordeaux). L’approche de cette deuxième édition de la manifestation dédiée à la Truffe du Périgord était résolument gourmande.

Il n’en demeure pas moins que nous avions la possibilité aussi, mycologie oblige, de remonter à la source en compagnie d’Agritruffe que

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nous connaissons bien pour avoir visité l’année dernière ses installations de Saint Maixant (33). Sa présentation sous loupe binoculaire de mycorhizes de Tuber melanosporum éclairait sur cette symbiose souterraine sans laquelle le champignon ne pourrait « primairement » apparaître.

L’union régionale des trufficulteurs présentait opportunément des récoltes d’espèces du genre Tuber (Tuberales / Tuberaceae) et d’une espèce du genre Genea ressemblant à G. fragrans (Pezizales / Pyronemataceae).

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  Rassemblées dans ce montage elles témoignent de la possible difficulté de distinguer notamment la Truffe du Périgord de la Tuber brumale et de la Truffe de Bourgogne. Canifées, elles renseignent  sur leur chair veinée et notre, votre nez est un allié précieux dans les paramètres de détermination.

Les sortes d’arbres? les terrains? Selon les témoignages recueillis, le chêne vert est en progression dans les essences plantées. Il pousse plus vite que le traditionnel chêne pubescent mais demande davantage d’entretien. truffe-47MP.jpgIl faut veiller en effet à ce que « la Truffe respire » souligne un Lot-et-Garonnais de Pujols. Entendez par là que bien que sous terre elle n’aime pas qu’on lui fasse de l’ombre alors on retaille les houppiers des chênes verts assure Sébastien Chinouilh de Clermont de Beauregard en Dordogne. C’est davantage de travail et ce n’est pas un hasard de rencontrer beaucoup de viticulteurs-trufficulteurs car le suivi des deux récoltes raisin-truffe demande autant de soins et de temps.

Notre ami de Pujols qui a devant lui une photo de garçon exhibant une Tuber melanosporum de plus de 800 g s’accorde avec Lucien Perrier (photo ci-dessus), dont nous connaissons la longue pratique et la grande expérience, pour relever qu’en début de production donc « issus » d’arbres jeunes les ascophores sont plus gros mais qu’ensuite, les arbres vieillissant, les truffes sont certes plus petites mais plus parfumées.

Et le ph? Le Fronsacais Patrick Dorneau estime que sans mésestimer cet aspect beaucoup d’autres facteurs entrent en jeu. D’ailleurs, dit-il,  sa voisine sur le stand qui est à La Brède y produit des truffes bien que son terrain ne soit pas idéal du seul point de vue du ph. S.Chinouilh-MP.jpgNous avons entendu aussi que le froid rigoureux à la veille du cavage, c’est à dire de l’extraction, n’est pas très souhaitable mais ce que nous dit Sébastien Chinouilh qui extrait de son tas une melano pour nous le montrer nous interpelle.

Sébastien a remarqué que le peridium est plus « fin » quand une de ses truffes est venue dans un sol « blanc travaillé » (photo ci-contre) aux particules plus légères alors que l’enveloppe externe est plus épaisse quand les diamants noirs sont issus de l’argile épaisse à gros morceaux. Une certaine humanité de la Truffe en quelque sorte qui a la peau dure quand il faut résister et qui se la joue en douceur dans un cocon agréable.

La passion n’est-ce pas aimer des êtres aux odeurs envoûtantes et les accompagner longtemps, autant qu’il est possible.

Recueilli par Jacques Boyer et Michel Pujol

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La « noire d’Aquitaine » en chiffres

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Samedi 17 janvier la Truffe dite du Périgord tient la vedette Cour Mably à Bordeaux. De 10h à 17h30 trufficulteurs d’Aquitaine (Dordogne, Lot-et-Garonne, Gironde), vignerons-trufficulteurs girondins et chefs cuisiniers la célèbreront en public (voir ci-dessous une précédente note). Mais comme cet autre champignon qu’est le Cèpe dit de Bordeaux (Boletus edulis) ne pousse pas qu’à Bordeaux, la Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) ne se cave pas qu’en Périgord. Elle se plait en terre dont le Ph est de 7,5 à 8, en symbiose avec certains feuillus et résineux.

 Regarder les contours d’une carte pédologique aide à deviner la pertinence de sa présence dans telle ou telle région. Ainsi, en allant sur ce lien ( http://inventaire-forestier.ign.fr/spip/IMG/pdf/carte_PH_version1-formatA3.pdf ) et en y relevant les zones bleu et bleu foncé, on comprend pourquoi le département des Landes, bien qu’en Aquitaine, ne soit pas représenté à Mably.

 3000 hectares

Les chiffres qui nous ont été communiqués par les organisateurs concernant Tuber melanosporum dans notre région sont les suivants :

L’Aquitaine compte une superficie truffière de 3 000 hectares.

En Dordogne6 à 7 tonnes sont produites annuellement par 1 500 trufficulteurs

En Lot-et-Garonne on compte  0,5 tonne produite annuellement par 100 producteurs

En Gironde, la  production naissante est estimée à 100 kilos et assurée par quelques dizaines de producteurs.

 Il s’agit là des cultures. La melano peut se développer, comme les autres champignons hypogés, en milieu naturel et les truffières « sauvages » échapper à tout comptage mais pas forcément aux chercheurs-consommateurs. Le consommateur-payeur doit être attentif aux copies non conformes de la Truffe du Périgord telle la Truffe dite de Chine (Tuber indicum) qui a grosso-modo son apparence mais pas son odeur. De même la Truffe dite d’été (Tuber aestivum ), la proche Truffe d’hiver (Tuber Brumale) ou la Truffe dite de Bourgogne (Tuber uncinatum) qui sont comme Tuber melanosporum de bons comestibles n’ont pas la même valeur marchande. On restera vigilant macroscopiquement à la maturité, à la couleur et l’ornementation de « l’enveloppe », de l’intérieur à la coupe (quand c’est possible), de l’odeur et, pour les mycologues, la microscopie des asques et des spores (planche Jacques Beck Ceccaldi ci-dessous) est un critère déterminant sans appel.

M.P.

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Le bon plan de la Truffe est girondin : Agri-Truffe à Saint-Maixant fait école !

 Le plant truffier, produit en Gironde, et son diamant noir seront en vedette samedi 25 janvier à Bordeaux, à la Cour Mably lors des Rencontres Gourmandes Truffes du Périgord et Vins de Bordeaux

S’il est un champignon qui ne doit rien au hasard c’est bien la Truffe, la noire, celle dite du Périgord, surnommée diamant noir sans doute grâce à ses facettes brillantes une fois brossé et lavé et un peu aussi peut-être à cause de son prix élevé bien qu’il vive sous terre. Tuber melanosporum (littéralement noire spore) ne peut s’exprimer qu’en symbiose avec certains végétaux, dans un certain sol, sans certains concurrents. Bref, le drôle est difficile surtout à son jeune âge. Autant se rendre à son berceau et bien avant, en Gironde, près de Saint-Macaire, à Saint-Maixant*. Pas celui de l’Ecole quoiqu’il y soit en écloserie, pouponnière avant d’être materné dans toute la France et même à l’étranger où il fait ses classes dans les cours plantés d’arbres qu’il amène avec lui sans cartable mais avec un peu de terre dans le godet.

Visite, cette semaine du CEMA (Jacques Boyer, Jacques Beck Ceccaldi et Michel Pujol) à la « source » Saint-Maixant: un bon plan que nous souhaitons vous faire partager. 1763288831Comme le rappelle Pascal Arrestier (à gauche sur notre photo), l’apogée de la production de truffes se situe de 1860 à 1914**. En effet, les volumes actuels*** sont bien moindres et nationalement inférieurs à la demande aujourd’hui. Le dépérissement de la vigne pour cause de Phyloxera a relancé d’une certaine manière des pratiques culturales favorables à ce champignon pionnier. Les glands semés en terres anciennes de vignes ont crû, naturellement mycorhizés quand les conditions y étaient favorables. Restait à « aider la Nature ». Dans les années 70, grâce notamment aux travaux de Gérard Chevalier (Dominique Mabru -à droite photo de dessous- à Agri Truffe depuis 2012 a travaillé avec lui) une méthode d’inoculation de plants truffiers était mise au point par l’INRA. Le passage du laboratoire à l’entreprise se faisait alors au domaine de Lalanne à Saint-Maixant. En 1973 y naissait Agri-Truffe qui applique un procédé sous contrôle et licence INRA.

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L’alchimie de la mycorhization des plants**** est patiente, précise et entièrement manuelle. Les truffes qui ont été achetées brossées et lavées sont scrutées au microscope pour déterminer leur densité en spores mûres. Leur nombre dans chaque asque peut varier***** et c’est aussi un moyen de s’assurer de leur indentité en même temps que de leur potentiel reproductif. Après cette sélection, un broyat est effectué dans une solution liquide en vue de l’inoculation des plants. Selon Pascal Arrestier il faut compter environ un gramme de truffe sélectionnée (dont bien sûr son contenu de spores « actives ») par plant pour aboutir à la mycorhization escomptée.

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Inoculés, les plants sont élevés en godets hors-sol et … vérifiés. Dominique Mabru nous fait découvrir à la loupe binoculaire le poil aux pattes du végétal (ici du chêne vert). Le nombre d’ectomycorhizes par exemplaire est important pour la suite. La croissance du plant également car elle traduit le développement du champignon qui y est interdépendant. Un bon équilibre serait dans un développement médian de chacun. La génétique est aussi un outil pour aller plus loin dans la connaissance des espèces. Une étude cellulaire des mycorhizes permet de différencier (structure alvéolaire, polygonale etc.) les sortes de truffes.

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Lors de notre visite plusieurs petites mains habiles s’affairaient à semer, dans des godets emplis d’un mélange nourricier et drainant, des glands déjà germés. Au bout de deux ans d’élevage, les plants sont prêts, suivis, certifiés et contrôlés par l’INRA par échantillonnage. Ils iront dans les régions de France qui s’y prêtent****** et à l’étranger Maroc y compris. Là où le sol a bien été analysé comme adéquat avec une roche mère de calcaire fissuré. 120 000 plants sortent annuellement de Saint Maixant. A 300 plants/hectare la surface couverte équivaut à 400 hectares.

La production de Tuber melanosporum et T.uncinatum, espèces choyées chez Agri-Truffe, dépendra ensuite de l’art des trufficulteurs à s’accomoder avec le Ciel … sans croire au miracle!

Michel Pujol

 

Goûts de truffes et de passionnés

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Dans un précédent dossier  sur les truffes, à l’occasion d’une sortie du CEMA en Charente-Maritime nous n’avons pas beaucoup développé l’aspect gustatif des différentes espèces rencontrées et (ou) cultivées. Ce qui est rare (et bon) est cher. Ainsi en-est-il de Tuber melanosporum à maturité.

 Pour les autres il nous a paru intéressant de donner l’avis de Pascal Chautrand qui parle d’expérience : « Les mésentériques qu’on peut trouver pratiquement toute l’année, n’ont pas du tout ni le même parfum ni le même goût selon l’époque et les lieux de récolte. De bitumeuses, elles peuvent aussi avoir un parfum très agréable rappelant la truffe d’été. Les brumale, elles, n’arrivent à maturité que l’hiver et supportent mieux que toutes les autres une cuisson longue. Les Tuber aestivum sont parmi toutes les truffes celles qui supportent le moins la cuisson, mais un brie ou des pâtes chaudes truffés à l’aestivum,  c’est un délice. Par contre elles sont trop souvent ramassées avant leur complète maturité ce qui nuit énormément à leur qualité gustative, la meilleure période de cueillette ne commençant qu’à partir de la fin juin (on les nomme parfois truffes de la St Jean). Néanmoins, c’est vrai que dans certains biotopes,  j’ai récolté des aestivum qui bien que mûres à point, n’avaient pas un parfum très agréable. Ce genre de désagrément m’est également arrivé avec des Cantharellus cibarius trouvées sous junipérus et qui avaient une odeur et un goût de terre très prononcés. Le substrat est peut être responsable mais sûrement aussi les conditions de développement des champignons qu’ils soient épigés ou hypogés. »

Guy Dupuy , par ailleurs, remarque que : « aestivum = incinatum (avec quelques réserves dont on a parlé et certainement des appréciations différentes suivant les « terroirs » et époques) et le commerce de la « truffe de Bourgogne » ne repose pas sur rien… mesentericum est également cultivée… donc appréciée par certains (personnellement j’ai trouvé excellent dans une quiche lorraine…) quant à la brumale elle est certes plus appréciée cuite mais il est exagéré de dire qu’elle ne peut être consommée que cuite. »

                                                                                        M.P.

 

Truffes charentaises : Lagotto et fugue en quatre mouvements maritimes Etudes d’ ascomycètes et basidiomycètes hypogés par J.B.C.

Darius, 14 mois de poils, n’a pas les yeux pers. Plutôt dorés et  la truffe truffière, à perception très souterraine. Ce Lagotto romagnolo, à l’ascendance melanosporée, y voit bien plus loin que le bout de son nez pour débusquer comme pas un ces champignons hypogés sous la conduite bienveillante de Pascal  Chautrand son maître et notre guide de ce premier février mémorable en terres charentaises. Darius de Marennes et non de Millau connaît la musique, se joue des Tuber sans tuba. Fugue et partition en quatre mouvements, de Saint-Romain-de-Benet  à Saint-Georges-du-Bois et des études à la clé… sous sol donc très fouillées de Jacques Beck-Ceccaldi.

Flaire Play de concours

Rencontré  sur l’Ile d’Oloron (1) avec l’ami Guy Dupuy, Pascal Chautrand nous parla de son chien qui l’accompagnait. C’est ainsi que nous sûmes que les Lagotto romagnolo sont truffiers depuis des générations, que Darius participait à des concours et que le CEMA serait tout à fait le bienvenu à une sortie truffes qu’il nous proposait d’organiser. Du pain bénit tant nous étions à la recherche de lieux, de guides pour peaufiner nos études sur les truffes de toute nature. Des souvenirs de cavage (2) et une sortie ancienne en petit comité en Périgord avivaient le désir de retrouver ces ascomycètes que nous avions appréciés macro et microscopiquement.

Dès le soir du 31 janvier, le groupe du CEMA était à pied d’œuvre à Pisany non loin de Saint-Romain- de -Benet, rejoint le lendemain matin par Pascal Chautrand, son chien Darius et Guy Dupuy. Quatre étapes au programme avec deux truffières « cultivées » et deux biotopes « sauvages ». Des espèces espérées ce premier février: Tuber melanosporum bien sûr, T. brumale, T. rufum, T. excavatum et quelques Hymenogaster.

 Sachant que la fragrance des truffes est la plus forte à pleine  maturité et que leur odeur est le sésame de leur découverte, leur mise au jour dépendait de leur mûre abondance, de la pertinence de la réputation des Lagotto romagnolo et de la manière de guider son jeune représentant. Bref une convergence de savoir faire et de conditions naturelles propices. Comme on a pu l’entendre, le lire ça et là, le vérifier au travers du nombre de kilos négociés lors des marchés spécialisés, à Lalbenque par exemple ou sur celui, proche, de Jarnac, 2009-2010 n’est pas un millésime exceptionnel,  loin de là, pour la truffe dite du Périgord, en partie pour des raisons d’hygrométrie. La pluie ne serait pas tombée quand il le fallait pour que « le diamant noir » soit très abondant. De fait, quelques melanosporum molles, pourries parce que gorgées d’eau, « levées » par Darius dans la première truffière visitée l’ont confirmé.

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Nous sommes, lors de cette première étape,  à Saint-Romain-de Benet, sur la truffière de et avec Louis-François Glemet, très sympathique et chaleureux retraité de la Police Nationale après un début de carrière à l’Elysée « sous le Grand Charles  en 62/63» confie-t-il  puis gardien de la paix 9 ans à Puteaux, 4 ans à Bordeaux, puis Mérignac et enfin Royan en 90. L’atavisme est avéré : « mon père cherchait les truffes naturelles avec un cochon ». Il y a dix ans, il plante 300 chênes verts mycorhizés certifiés INRA qui commencent à produire au bout de 7 ans. Le terrain ? Ph 8 avec un peu de chaux magnésienne en amendement. Les espoirs de récolte ? « Au bout de vingt ans le milieu se ferme, il resterait 7 ou 8 ans de production ».

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Et Darius cherche sous les brûlés à peine perceptibles des chênes verts, s’arrête, la patte gratte, Pascal le stoppe doucement et dégage délicatement une truffe quand il ne la prend pas dans la gueule de son Lagotto qui attend la friandise, un genre de croquette adaptée,  donnée en reconnaissance de l’efficacité de ses recherches. Nous n’entendrons Darius n’aboyer qu’une fois tout au long de la journée, pour réclamer sa « récompense » dont il estimait, semblait-t-il dire, qu’elle tardait à venir. Dans cette quête à ras-de terre ou à quinze à vingt centimètres de profondeur, toujours le respect du milieu à protéger : ne prélever que les « fruits » bien mûrs de texture convenable, remettre en place les autres soit pour les récolter peut-être plus tard ou, de toute manière, permettre aux spores de germer et de recommencer un cycle dont on sait qu’il est très aléatoire comme c’est le cas chez beaucoup d’espèces de champignons.

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Nous quitterons la truffière plantée pour aller, près de là, en milieu « sauvage » qui au bout d’un pré, qui à l’orée d’un bois aux essences mélangées, le sol étant de nature semblable au premier. Darius et Pascal y localiseront des Hymenogaster et des Tuber brumale dont on lira l’étude plus loin. Si l’aspect des Hymenogaster plus clairs, non verruqueux diffèrent de celui de la « mélano », en revanche, l’odeur et l’enveloppe extérieure de T. brumale et T. melanosporum recouverte de terre peuvent être confondus par des amateurs, par essence non connaisseurs .

La truffe rufum nez de chien dans le sable

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Truffe=calcaire ? Pas pour Tuber rufum appelée nez de chien. C’est au bord d’un chemin goudronné, dans le sable de la Forêt de la Coubre, au sud de Marennes, très peu enterrées, souvent au ras du bitume, qu’elles sont apparues nez à nez de Darius, quasi immédiatement détectées par le chien truffier.

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La quatrième et dernière étape de ce circuit truffier en Charente-Maritime, imaginé et conduit par Pascal Chautrand pour le CEMA, était, plus au nord, vers Surgères, la truffière du tout aussi sympathique et chaleureux Franck  Auduberteau, artisan électricien retraité à Saint-Georges du Bois. Sur une terre argilo-calcaire à céréales, sur roche, de Ph 8 (une constante) ont été plantés, il y a vingt ans, explique-t-il, « un tiers de chênes verts, un tiers de chênes pubescents et un tiers de noisetiers tous certifiés par l’INRA ». Les dernières melanosporum y ont été récoltées il y a deux ans.

Effectivement, lors du cavage chez Franck Auduberteau, Darius révélait nombre de Tuber brumale dont certaines immatures, quelques Tuber excavatum bien réniformes et même l’enveloppe résiduelle  d’une Tuber aestivum, pourtant d’été d’après son nom, ayant résisté à l’hiver mais pas au flair de l’irrésistible et très affectueux Darius.

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Restait, comme à Saint-Romain-de-Benet, avant de reprendre la route, à partager avec notre hôte le pineau de l’amitié fait maison et poursuivre nos chères études de têtes un peu grises à l’aide de quelques échantillons frais.

                                                                                 MICHEL PUJOL

1_ http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2010/01/03/oleron-un-pont-c-est-tout-que-non-champignons.html

2_ http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2009/12/24/truffes-en-revue-de-presse-2-avec-aqui-fr.html

Remerciements à Pascal Chautrand, Louis-François Glemet, Franck Auduberteau et tendres caresses à  Darius.

 

Le dossier de Jacques Beck-Ceccaldi,

Chargé des études mycologiques du CEMA

ASCOMYCETES HYPOGES :TUBER

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber melanosporum  Vitt.

        Du latin : tuber = tumeur, gale devenu Truffe

On a longtemps cru qu’il s’agissait d’une gale des racines

Voir Dictionnaire Etymologique de L’Association Mycologique d’Aix-en-Provence.

 + melas = noir + sporus = spores

   Truffe du Périgord – Rabasse – Diamant noir

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Réceptacle : globuleux, diamètre 1 à 6 cm (voire beaucoup plus). La couche externe brun noirâtre (péridium)        est dure et formée de petites verrues polygonales à  6 faces striées.

La gléba formant la chair presque rougeâtre au début devient noire et est marbrée de blanc (veines ramifiées).

Odeur : forte et agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous chênes et noisetiers et nombreux autres arbres.

Saison : mûrit en hiver. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer puis en Charente maritime le 01 02 2010.  

Comestibilité: son appellation vernaculaire « Le diamant   noir » indique sa rareté, sa qualité gastronomique et sa valeur sur les marchés.

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Asques : globuleux, contenant 1 à 6 spores (2-3 et 4 spores nombreux, une spore plus rares). Æ 85 – 90 µm.

Spores : elliptiques, brunâtre à noir opaque, appendices épineux (spinules) assez longs et serrés jusqu’à 6 µm (pas de réseau ou alors si fin qu’il n’est visible qu’au microscope électronique à balayage qui le montre interrompu, irrégulier. 20-30-(55) x 18-21(35) µm, les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber brumale  Vitt.

Du latin :  bruma = hiver

Truffe d’hiver

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Sporophore : subglobuleux, diamètre 1 à 3 cm (voire 6) possède une fossette. La couche externe noire (péridium jamais rougeâtre), quoique dure, est facilement séparable de la chair. Elle est formée de petites verrues polygonales très peu saillantes (5 à 6 faces), sillonnées non striées, dont le centre déprimé est occupé par un petit picot.

La gléba formant la chair presque blanche au début devenant brun gris sur le tard est veinée de blanc (veines grossières et épaisses).

Odeur : agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous chênes formant de nombreuses troupes dans les truffières.

Saison : novembre à mars. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer puis Charente maritime.

Observations microscopiques :

Asques : sphériques ou elliptiques, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 5 spores plus rares). Diamètre moyen 85 – 90 µm.

Spores : elliptiques, jaune à brunâtre clair, entourées d’une masse gélatineuse hyaline, appendices épineux,  très longs jusqu’à 6 µm devenant flexueux (pas de réseau).

Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 20-36-(50) x 18-22(30) µm .

 Pour information

  « La truffe paie le déclin de la biodiversité » par Yannick Groult – http://www.laterre.fr/

Pour Pierre Sourzat, directeur technique de la station d’expérimentation trufficole de Cahors-le Montat, la truffe du Périgord  est victime de l’industrialisation de l’agriculture. Un déclin qui laisse la place à une autre espèce, Tuber brumale.

-P.S. « …Avec l’industrialisation et la simplification des méthodes culturales, les terres peu productives ont été abandonnées et se sont reboisées, favorisant Tuber brumale, une espèce forestière, au lieu de Tuber melanosporum. Depuis trente ans, elle est de plus en présente dans les récoltes. Finalement, la truffe paie le déclin de la biodiversité. »

-Y.G….Cette autre espèce est-elle vraiment indésirable ?

-P.S. « …Elle se vend 200 euros le kilo au lieu de 800 pour la melanosporum, c’est dire ! Les arômes de la brumale présentent des pointes herbacées plus ou moins agréables. On ne peut pas la consommer fraîche, il faut la cuisiner. »

-Y.G….Pourquoi Tuber brumale prend-elle la place de Tuber melanosporum ?

-P.S. « …La melano naît vers mi-juin, mais la brumale peut apparaître en automne ou au printemps. Et surtout, des chercheurs d’Italie ont découvert qu’elle a un pouvoir contaminant 10 000 fois supérieur ! En outre, la culture des truffières avec des outils tractés disperse ses spores. Finalement, la brumale se développe mieux dans des conditions difficiles. »

                            Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber aestivum Vitt.

Du latin :  aestivus = de l’été

  Truffe de la Saint Jean  ou  Truffe d’été

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  Ascome : subglobuleux irrégulier, diamètre 3 à + de 10 cm pour 30 à + de 200 grammes, péridium noir composé de verrues polygonales et pyramidales de grande taille, striées et sillonnées, très dures avec des arêtes vives. Le péridium ne se sépare pas de la gléba mais les verrues éclatent à maturité.

Chair : gléba presque entièrement blanchâtre au début, elle devient jaunâtre puis brune à maturité parcourue de nombreuses petites veines blanches (orangées à la périphérie) putrescible sur le tard.

Odeur : qualifiée d’intense et agréable dans la littérature.

 Milieu et substrat : hypogé (peu profond) et apparaissant à la surface de la terre, sous charmes pour nos récoltes mais aussi noisetiers, chênes.

 Saison : mai à septembre.

Plusieurs récoltes en Dordogne et Gironde. Leg. J. Boyer et J.B.C.

Remarques : Les bons critères de détermination sont …

  • – l’apparition à la surface de la terre à maturité complète
  • – la maturité complète en mai, juin et début juillet (pour nos découvertes)
  • – la forte taille des verrues
  • – la couleur de la gléba (ne devenant jamais complètement noire).
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Observations microscopiques :

Le manteau est formé de cellules polygonales.

Asques : sphériques à elliptiques. Diamètre moyen 90 µm.

Asques contenant principalement 2 à 4 spores mais peu nombreux contenant une, cinq ou six spores. 

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  Spores : elliptiques, jaunâtres à brunâtres pâles, translucides et  guttulées avant maturité (planche 1).

A maturité, elles sont entourées d’une masse hyaline et pourvues d’appendices épineux (spinules) à base triangulaire de 4 à 6 µm reliés par des crêtes formant un réseau alvéolé irrégulier mais très marqué (ornementation sporale interrupto-réticulée). Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Pour la littérature 25-45 (50) x 18-36 (40) µm.

Pour nos récoltes, dans une moyenne  de 20-32 (40) x 18 -26 (30)µm.

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber excavatum Vitt.

Du latin : excavare = creuser

Truffe jaune – Truffe creuse

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Sporophore : subglobuleux parfois percé (cavités) au centre le plus souvent (parfois vers la marge), diamètre 1 à 3 cm (voir +), de couleur brun roux à rouge jaune virant à obscure sur le tard. Le cortex épais, lisse, est dur et se décolle parfois de la chair en cas de forte dessiccation. 

Chair : gléba ocre brun à brun rouge veinée de blanc présentant une à deux ou trois cavités.

Milieu : hypogé sous chênes ou noisetiers.

Saison : hiver.

 Fréquence : courant mais pas en nombre important. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer, puis Charente maritime.

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 Observations microscopiques :

Asques : sphériques, contenant 1 à 5 spores (asques à 4 spores nombreux, à 5 spores rares). Diamètre moyen 100  x 90 µm.

Spores : elliptiques, hyalines à brunâtres, entourées d’une masse gélatineuse hyaline. Appendices épineux  longs jusqu’à 5 µm reliés par de fortes crêtes formant un réseau polygonal très marqué. Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Dans cette récolte, les asques contiennent surtout quatre spores et les dimensions obtenues sont dans une moyenne de 30-40x 25-30 µm.

Le réseau complet étendu à la totalité de la surface sporale forme des alvéoles parfaites. Il apparaît à l’intérieur de ces alvéoles, un réseau incomplet, très fin, que l’on pourrait qualifier de  » réseau secondaire » !

 

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

                                                                       Tuber mesentericum  Vitt.

        Du grec : mesentêrion = mésentère (membrane de l’intestin) forme contournée

   Truffe mésentérique

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Réceptacle : globuleux irrégulier, creusé d’une dépression (excavation), diamètre 3 à 6 cm (parfois plus). La couche externe brun rougeâtre (péridium) dure est formée de petites verrues polygonales à 5 – 6 faces.

La gléba formant la chair presque rougeâtre au début devient grise et est parcourue de veines ramifiées.

 Milieu et substrat : hypogé sous chênes et noisetiers en terrain calcaire.

Saison : mûrit en hiver. Récoltée en Dordogne. Leg. Jacques Boyer.

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Asques : globuleux, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 1 et 5-6 spores plus rares). Diamètre moyen 90 µm.

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Spores : elliptiques, jaunâtre à brun foncé, entourées d’une masse gélatineuse hyaline, appendices épineux (spinules) assez longs jusqu’à 6 µm et réseau marqué.

Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 20-36-(40) x 18-24(30) µm.

 Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber rufum  Vitt.

 Du latin : rufus = roux, brun rougeâtre.

   Truffe rousse – Truffe nez de chien

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Réceptacle : petite truffe subglobuleuse, diamètre 2 à 4 cm. La couche externe brun rougeâtre (péridium) est lisse et peu épaisse. La gléba, blanche avant maturité, est molle mais compacte, devient brunâtre à noire et possède de fines veines plus claires.

Odeur : rapidement très désagréable.

Saison : mûrit en hiver.

Milieu : récoltée (par le chien truffier) en Charente maritime sur un chemin bordé de feuillus et conifères mêlés permettant  un accès direct à la plage !

Remarque : sa présence pourrait annoncer celle de Tuber melanosporum  et faciliterait le dressage des chiens (voir littérature).

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Asques : globuleux, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 1 et 5 spores plus rares). Diamètre moyen 90 µm.

Spores : elliptiques, jaunâtre à brun foncé, appendices épineux serrés (spinules) assez longs jusqu’à 6 µm. Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 18-25 x 17-18,5 µm .

 

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BASIDIOMYCETES HYPOGES :

 MELANOGASTER ET HYMENOGASTER

Basidiomycota  –  Homobasidiomycète

Ordre Melanogastrales   Famille Melanogastraceae   Genre Melanogaster

Melanogaster broomeianus  Berk. & Tul.

Du grec : melanos = melas = noir + gaster = ventre, intérieur (gléba)

Dédié à Broome C.E.

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Sporophore : hypogé subglobuleux, diamètre 1 à 6 cm. La couche externe brun ocracé à brun rougeâtre (péridium) est lisse et peu épaisse. La gléba, presque blanche au début, molle à aspect marbré, formée de logettes, devient brun gris sur le tard. Elle est veinée de blanc (veines grossières et fines).

Odeur : « fruitée » + ou – agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous feuillus, mais aussi rarement sous conifères, forment de nombreuses troupes.

Saison : récolté sur l’île de Ré en avril où ils apparaissaient en surface évitant le recours à un chien truffier.

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Observations microscopiques :

Basides : petites et ventrues, elles supportent de 2 à 8 spores.

Spores : cylindriques, jaune à brunâtre clair, parois épaisses, restes de stérigmate présents, 8-10 x 3-4,5 µm.

 

Basidiomycora  –  Homobasidiomycète

Ordre Hymenogastrales   Famille Hymenogastraceae   Genre Hymenogaster

Hymenogaster olivaceus  Vitt.

Du grec : umen = hymen ou hyménium + gaster = ventre, intérieur (gléba)

Du latin : oliva + suff. aceus = olivacé

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 Sporophore : très petit réceptacle hypogé subglobuleux bosselé à + ou – cylindrique, 2 à 3 cm. La couche externe blanchâtre à brun jaunâtre (péridium) puis presque noire est lisse et peu épaisse. La gléba, presque blanche au début, molle formée de cellules labyrinthiformes, devient jaunâtre puis brun olivacé très sombre sur le tard.

Odeur : sans pour nos exemplaires.

Milieu et substrat : hypogé sous feuillus, dans les truffières.

Saison : récolté en début d’hiver en Charente maritime en ayant recours au chien truffier.

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Observations microscopiques :

Basides : non observées.

Spores : fusiformes à citriformes avec une périspore épaisse paraissant très finement granuleuse, jaune à brunâtre clair, restes de stérigmate.

Notre récolte 19-23 (25,5) x 11,3-13 (15,9) µm mais pour la littérature  20-40 x 11-18 µm.

Remarque : la littérature indique que les Hymenogaster comprennent de nombreuses formes ou variétés toujours discutées par les auteurs à cause de la très importante variabilité des caractères des spores d’où de nombreuses synonymies. H. olivaceus = H. decorus Tull. ou H. pallidus Berk. & Br.

Certaines espèces possèdent des spores lisses tandis que d’autres sont ornementées (verruqueuses) ou sont entourées d’une périspore fortement étalée dans des dimensions beaucoup plus grandes.

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Truffes-1er-février-2010.jpg

Coordination des études mycologiques Jacques Beck Ceccaldi, recherches microscopie Jacques Beck Ceccaldi, Jacques Boyer et Michel Pujol

Contributions photos: Guy Dupuy, Jean André Camy, Jacques Boyer, Jacques Beck Ceccaldi, Anne-Marie et Michel Pujol

 

 

 

Le-roi-Darius.jpg

Darius, 14 mois de poils, n’a pas les yeux pers. Plutôt dorés et  la truffe truffière, à perception très souterraine. Ce Lagotto romagnolo, à l’ascendance melanosporée, y voit bien plus loin que le bout de son nez pour débusquer comme pas un ces champignons hypogés sous la conduite bienveillante de Pascal  Chautrand son maître et notre guide de ce premier février mémorable en terres charentaises. Darius de Marennes et non de Millau connaît la musique, se joue des Tuber sans tuba. Fugue et partition en quatre mouvements, de Saint-Romain-de-Benet  à Saint-Georges-du-Bois et des études à la clé… sous sol donc très fouillées de Jacques Beck-Ceccaldi.

Flaire Play de concours

Rencontré  sur l’Ile d’Oloron (1) avec l’ami Guy Dupuy, Pascal Chautrand nous parla de son chien qui l’accompagnait. C’est ainsi que nous sûmes que les Lagotto romagnolo sont truffiers depuis des générations, que Darius participait à des concours et que le CEMA serait tout à fait le bienvenu à une sortie truffes qu’il nous proposait d’organiser. Du pain bénit tant nous étions à la recherche de lieux, de guides pour peaufiner nos études sur les truffes de toute nature. Des souvenirs de cavage (2) et une sortie ancienne en petit comité en Périgord avivaient le désir de retrouver ces ascomycètes que nous avions appréciés macro et microscopiquement.

Dès le soir du 31 janvier, le groupe du CEMA était à pied d’œuvre à Pisany non loin de Saint-Romain- de -Benet, rejoint le lendemain matin par Pascal Chautrand, son chien Darius et Guy Dupuy. Quatre étapes au programme avec deux truffières « cultivées » et deux biotopes « sauvages ». Des espèces espérées ce premier février: Tuber melanosporum bien sûr, T. brumale, T. rufum, T. excavatum et quelques Hymenogaster.

 Sachant que la fragrance des truffes est la plus forte à pleine  maturité et que leur odeur est le sésame de leur découverte, leur mise au jour dépendait de leur mûre abondance, de la pertinence de la réputation des Lagotto romagnolo et de la manière de guider son jeune représentant. Bref une convergence de savoir faire et de conditions naturelles propices. Comme on a pu l’entendre, le lire ça et là, le vérifier au travers du nombre de kilos négociés lors des marchés spécialisés, à Lalbenque par exemple ou sur celui, proche, de Jarnac, 2009-2010 n’est pas un millésime exceptionnel,  loin de là, pour la truffe dite du Périgord, en partie pour des raisons d’hygrométrie. La pluie ne serait pas tombée quand il le fallait pour que « le diamant noir » soit très abondant. De fait, quelques melanosporum molles, pourries parce que gorgées d’eau, « levées » par Darius dans la première truffière visitée l’ont confirmé.

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Nous sommes, lors de cette première étape,  à Saint-Romain-de Benet, sur la truffière de et avec Louis-François Glemet, très sympathique et chaleureux retraité de la Police Nationale après un début de carrière à l’Elysée « sous le Grand Charles  en 62/63» confie-t-il  puis gardien de la paix 9 ans à Puteaux, 4 ans à Bordeaux, puis Mérignac et enfin Royan en 90. L’atavisme est avéré : « mon père cherchait les truffes naturelles avec un cochon ». Il y a dix ans, il plante 300 chênes verts mycorhizés certifiés INRA qui commencent à produire au bout de 7 ans. Le terrain ? Ph 8 avec un peu de chaux magnésienne en amendement. Les espoirs de récolte ? « Au bout de vingt ans le milieu se ferme, il resterait 7 ou 8 ans de production ».

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Et Darius cherche sous les brûlés à peine perceptibles des chênes verts, s’arrête, la patte gratte, Pascal le stoppe doucement et dégage délicatement une truffe quand il ne la prend pas dans la gueule de son Lagotto qui attend la friandise, un genre de croquette adaptée,  donnée en reconnaissance de l’efficacité de ses recherches. Nous n’entendrons Darius n’aboyer qu’une fois tout au long de la journée, pour réclamer sa « récompense » dont il estimait, semblait-t-il dire, qu’elle tardait à venir. Dans cette quête à ras-de terre ou à quinze à vingt centimètres de profondeur, toujours le respect du milieu à protéger : ne prélever que les « fruits » bien mûrs de texture convenable, remettre en place les autres soit pour les récolter peut-être plus tard ou, de toute manière, permettre aux spores de germer et de recommencer un cycle dont on sait qu’il est très aléatoire comme c’est le cas chez beaucoup d’espèces de champignons.

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Nous quitterons la truffière plantée pour aller, près de là, en milieu « sauvage » qui au bout d’un pré, qui à l’orée d’un bois aux essences mélangées, le sol étant de nature semblable au premier. Darius et Pascal y localiseront des Hymenogaster et des Tuber brumale dont on lira l’étude plus loin. Si l’aspect des Hymenogaster plus clairs, non verruqueux diffèrent de celui de la « mélano », en revanche, l’odeur et l’enveloppe extérieure de T. brumale et T. melanosporum recouverte de terre peuvent être confondus par des amateurs, par essence non connaisseurs .

La truffe rufum nez de chien dans le sable

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Truffe=calcaire ? Pas pour Tuber rufum appelée nez de chien. C’est au bord d’un chemin goudronné, dans le sable de la Forêt de la Coubre, au sud de Marennes, très peu enterrées, souvent au ras du bitume, qu’elles sont apparues nez à nez de Darius, quasi immédiatement détectées par le chien truffier.

chez-Franck-Auduberteau.jpg

La quatrième et dernière étape de ce circuit truffier en Charente-Maritime, imaginé et conduit par Pascal Chautrand pour le CEMA, était, plus au nord, vers Surgères, la truffière du tout aussi sympathique et chaleureux Franck  Auduberteau, artisan électricien retraité à Saint-Georges du Bois. Sur une terre argilo-calcaire à céréales, sur roche, de Ph 8 (une constante) ont été plantés, il y a vingt ans, explique-t-il, « un tiers de chênes verts, un tiers de chênes pubescents et un tiers de noisetiers tous certifiés par l’INRA ». Les dernières melanosporum y ont été récoltées il y a deux ans.

Effectivement, lors du cavage chez Franck Auduberteau, Darius révélait nombre de Tuber brumale dont certaines immatures, quelques Tuber excavatum bien réniformes et même l’enveloppe résiduelle  d’une Tuber aestivum, pourtant d’été d’après son nom, ayant résisté à l’hiver mais pas au flair de l’irrésistible et très affectueux Darius.

Darius-et-P.-Chautrand.jpg

Restait, comme à Saint-Romain-de-Benet, avant de reprendre la route, à partager avec notre hôte le pineau de l’amitié fait maison et poursuivre nos chères études de têtes un peu grises à l’aide de quelques échantillons frais.

                                                                                 MICHEL PUJOL

1_ http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2010/01/03/oleron-un-pont-c-est-tout-que-non-champignons.html

2_ http://cemachampi.blogs.sudouest.fr/archive/2009/12/24/truffes-en-revue-de-presse-2-avec-aqui-fr.html

Remerciements à Pascal Chautrand, Louis-François Glemet, Franck Auduberteau et tendres caresses à  Darius.

 

Le dossier de Jacques Beck-Ceccaldi,

Chargé des études mycologiques du CEMA

ASCOMYCETES HYPOGES :TUBER

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber melanosporum  Vitt.

        Du latin : tuber = tumeur, gale devenu Truffe

On a longtemps cru qu’il s’agissait d’une gale des racines

Voir Dictionnaire Etymologique de L’Association Mycologique d’Aix-en-Provence.

 + melas = noir + sporus = spores

   Truffe du Périgord – Rabasse – Diamant noir

tuber-melanosporumJBC.jpg

Réceptacle : globuleux, diamètre 1 à 6 cm (voire beaucoup plus). La couche externe brun noirâtre (péridium)        est dure et formée de petites verrues polygonales à  6 faces striées.

La gléba formant la chair presque rougeâtre au début devient noire et est marbrée de blanc (veines ramifiées).

Odeur : forte et agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous chênes et noisetiers et nombreux autres arbres.

Saison : mûrit en hiver. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer puis en Charente maritime le 01 02 2010.  

Comestibilité: son appellation vernaculaire « Le diamant   noir » indique sa rareté, sa qualité gastronomique et sa valeur sur les marchés.

tuber-melanosporum-microJBC.jpg

Asques : globuleux, contenant 1 à 6 spores (2-3 et 4 spores nombreux, une spore plus rares). Æ 85 – 90 µm.

Spores : elliptiques, brunâtre à noir opaque, appendices épineux (spinules) assez longs et serrés jusqu’à 6 µm (pas de réseau ou alors si fin qu’il n’est visible qu’au microscope électronique à balayage qui le montre interrompu, irrégulier. 20-30-(55) x 18-21(35) µm, les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber brumale  Vitt.

Du latin :  bruma = hiver

Truffe d’hiver

tuber-brumaleJBC.jpg

Sporophore : subglobuleux, diamètre 1 à 3 cm (voire 6) possède une fossette. La couche externe noire (péridium jamais rougeâtre), quoique dure, est facilement séparable de la chair. Elle est formée de petites verrues polygonales très peu saillantes (5 à 6 faces), sillonnées non striées, dont le centre déprimé est occupé par un petit picot.

La gléba formant la chair presque blanche au début devenant brun gris sur le tard est veinée de blanc (veines grossières et épaisses).

Odeur : agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous chênes formant de nombreuses troupes dans les truffières.

Saison : novembre à mars. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer puis Charente maritime.

Observations microscopiques :

Asques : sphériques ou elliptiques, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 5 spores plus rares). Diamètre moyen 85 – 90 µm.

Spores : elliptiques, jaune à brunâtre clair, entourées d’une masse gélatineuse hyaline, appendices épineux,  très longs jusqu’à 6 µm devenant flexueux (pas de réseau).

Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 20-36-(50) x 18-22(30) µm .

 Pour information

  « La truffe paie le déclin de la biodiversité » par Yannick Groult – http://www.laterre.fr/

Pour Pierre Sourzat, directeur technique de la station d’expérimentation trufficole de Cahors-le Montat, la truffe du Périgord  est victime de l’industrialisation de l’agriculture. Un déclin qui laisse la place à une autre espèce, Tuber brumale.

-P.S. « …Avec l’industrialisation et la simplification des méthodes culturales, les terres peu productives ont été abandonnées et se sont reboisées, favorisant Tuber brumale, une espèce forestière, au lieu de Tuber melanosporum. Depuis trente ans, elle est de plus en présente dans les récoltes. Finalement, la truffe paie le déclin de la biodiversité. »

-Y.G….Cette autre espèce est-elle vraiment indésirable ?

-P.S. « …Elle se vend 200 euros le kilo au lieu de 800 pour la melanosporum, c’est dire ! Les arômes de la brumale présentent des pointes herbacées plus ou moins agréables. On ne peut pas la consommer fraîche, il faut la cuisiner. »

-Y.G….Pourquoi Tuber brumale prend-elle la place de Tuber melanosporum ?

-P.S. « …La melano naît vers mi-juin, mais la brumale peut apparaître en automne ou au printemps. Et surtout, des chercheurs d’Italie ont découvert qu’elle a un pouvoir contaminant 10 000 fois supérieur ! En outre, la culture des truffières avec des outils tractés disperse ses spores. Finalement, la brumale se développe mieux dans des conditions difficiles. »

                            Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber aestivum Vitt.

Du latin :  aestivus = de l’été

  Truffe de la Saint Jean  ou  Truffe d’été

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  Ascome : subglobuleux irrégulier, diamètre 3 à + de 10 cm pour 30 à + de 200 grammes, péridium noir composé de verrues polygonales et pyramidales de grande taille, striées et sillonnées, très dures avec des arêtes vives. Le péridium ne se sépare pas de la gléba mais les verrues éclatent à maturité.

Chair : gléba presque entièrement blanchâtre au début, elle devient jaunâtre puis brune à maturité parcourue de nombreuses petites veines blanches (orangées à la périphérie) putrescible sur le tard.

Odeur : qualifiée d’intense et agréable dans la littérature.

 Milieu et substrat : hypogé (peu profond) et apparaissant à la surface de la terre, sous charmes pour nos récoltes mais aussi noisetiers, chênes.

 Saison : mai à septembre.

Plusieurs récoltes en Dordogne et Gironde. Leg. J. Boyer et J.B.C.

Remarques : Les bons critères de détermination sont …

  • – l’apparition à la surface de la terre à maturité complète
  • – la maturité complète en mai, juin et début juillet (pour nos découvertes)
  • – la forte taille des verrues
  • – la couleur de la gléba (ne devenant jamais complètement noire).
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Observations microscopiques :

Le manteau est formé de cellules polygonales.

Asques : sphériques à elliptiques. Diamètre moyen 90 µm.

Asques contenant principalement 2 à 4 spores mais peu nombreux contenant une, cinq ou six spores. 

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  Spores : elliptiques, jaunâtres à brunâtres pâles, translucides et  guttulées avant maturité (planche 1).

A maturité, elles sont entourées d’une masse hyaline et pourvues d’appendices épineux (spinules) à base triangulaire de 4 à 6 µm reliés par des crêtes formant un réseau alvéolé irrégulier mais très marqué (ornementation sporale interrupto-réticulée). Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Pour la littérature 25-45 (50) x 18-36 (40) µm.

Pour nos récoltes, dans une moyenne  de 20-32 (40) x 18 -26 (30)µm.

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber excavatum Vitt.

Du latin : excavare = creuser

Truffe jaune – Truffe creuse

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Sporophore : subglobuleux parfois percé (cavités) au centre le plus souvent (parfois vers la marge), diamètre 1 à 3 cm (voir +), de couleur brun roux à rouge jaune virant à obscure sur le tard. Le cortex épais, lisse, est dur et se décolle parfois de la chair en cas de forte dessiccation. 

Chair : gléba ocre brun à brun rouge veinée de blanc présentant une à deux ou trois cavités.

Milieu : hypogé sous chênes ou noisetiers.

Saison : hiver.

 Fréquence : courant mais pas en nombre important. Récolté en Dordogne. Leg. Jacques Boyer, puis Charente maritime.

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 Observations microscopiques :

Asques : sphériques, contenant 1 à 5 spores (asques à 4 spores nombreux, à 5 spores rares). Diamètre moyen 100  x 90 µm.

Spores : elliptiques, hyalines à brunâtres, entourées d’une masse gélatineuse hyaline. Appendices épineux  longs jusqu’à 5 µm reliés par de fortes crêtes formant un réseau polygonal très marqué. Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque.

Dans cette récolte, les asques contiennent surtout quatre spores et les dimensions obtenues sont dans une moyenne de 30-40x 25-30 µm.

Le réseau complet étendu à la totalité de la surface sporale forme des alvéoles parfaites. Il apparaît à l’intérieur de ces alvéoles, un réseau incomplet, très fin, que l’on pourrait qualifier de  » réseau secondaire » !

 

Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

                                                                       Tuber mesentericum  Vitt.

        Du grec : mesentêrion = mésentère (membrane de l’intestin) forme contournée

   Truffe mésentérique

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Réceptacle : globuleux irrégulier, creusé d’une dépression (excavation), diamètre 3 à 6 cm (parfois plus). La couche externe brun rougeâtre (péridium) dure est formée de petites verrues polygonales à 5 – 6 faces.

La gléba formant la chair presque rougeâtre au début devient grise et est parcourue de veines ramifiées.

 Milieu et substrat : hypogé sous chênes et noisetiers en terrain calcaire.

Saison : mûrit en hiver. Récoltée en Dordogne. Leg. Jacques Boyer.

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Asques : globuleux, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 1 et 5-6 spores plus rares). Diamètre moyen 90 µm.

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Spores : elliptiques, jaunâtre à brun foncé, entourées d’une masse gélatineuse hyaline, appendices épineux (spinules) assez longs jusqu’à 6 µm et réseau marqué.

Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 20-36-(40) x 18-24(30) µm.

 Sous-Classe Discomycetideae…ensemble particulier (mode de vie hypogé)

Ordre Tuberales   Famille Tuberaceae    Genre Tuber

Tuber rufum  Vitt.

 Du latin : rufus = roux, brun rougeâtre.

   Truffe rousse – Truffe nez de chien

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Réceptacle : petite truffe subglobuleuse, diamètre 2 à 4 cm. La couche externe brun rougeâtre (péridium) est lisse et peu épaisse. La gléba, blanche avant maturité, est molle mais compacte, devient brunâtre à noire et possède de fines veines plus claires.

Odeur : rapidement très désagréable.

Saison : mûrit en hiver.

Milieu : récoltée (par le chien truffier) en Charente maritime sur un chemin bordé de feuillus et conifères mêlés permettant  un accès direct à la plage !

Remarque : sa présence pourrait annoncer celle de Tuber melanosporum  et faciliterait le dressage des chiens (voir littérature).

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Asques : globuleux, contenant 1 à 5 spores (asques à 2-3 et 4 spores nombreux, à 1 et 5 spores plus rares). Diamètre moyen 90 µm.

Spores : elliptiques, jaunâtre à brun foncé, appendices épineux serrés (spinules) assez longs jusqu’à 6 µm. Les dimensions des spores dépendent de leur nombre dans l’asque, 18-25 x 17-18,5 µm .

 

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BASIDIOMYCETES HYPOGES :

 MELANOGASTER ET HYMENOGASTER

Basidiomycota  –  Homobasidiomycète

Ordre Melanogastrales   Famille Melanogastraceae   Genre Melanogaster

Melanogaster broomeianus  Berk. & Tul.

Du grec : melanos = melas = noir + gaster = ventre, intérieur (gléba)

Dédié à Broome C.E.

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Sporophore : hypogé subglobuleux, diamètre 1 à 6 cm. La couche externe brun ocracé à brun rougeâtre (péridium) est lisse et peu épaisse. La gléba, presque blanche au début, molle à aspect marbré, formée de logettes, devient brun gris sur le tard. Elle est veinée de blanc (veines grossières et fines).

Odeur : « fruitée » + ou – agréable.

Milieu et substrat : hypogé sous feuillus, mais aussi rarement sous conifères, forment de nombreuses troupes.

Saison : récolté sur l’île de Ré en avril où ils apparaissaient en surface évitant le recours à un chien truffier.

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Observations microscopiques :

Basides : petites et ventrues, elles supportent de 2 à 8 spores.

Spores : cylindriques, jaune à brunâtre clair, parois épaisses, restes de stérigmate présents, 8-10 x 3-4,5 µm.

 

Basidiomycora  –  Homobasidiomycète

Ordre Hymenogastrales   Famille Hymenogastraceae   Genre Hymenogaster

Hymenogaster olivaceus  Vitt.

Du grec : umen = hymen ou hyménium + gaster = ventre, intérieur (gléba)

Du latin : oliva + suff. aceus = olivacé

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 Sporophore : très petit réceptacle hypogé subglobuleux bosselé à + ou – cylindrique, 2 à 3 cm. La couche externe blanchâtre à brun jaunâtre (péridium) puis presque noire est lisse et peu épaisse. La gléba, presque blanche au début, molle formée de cellules labyrinthiformes, devient jaunâtre puis brun olivacé très sombre sur le tard.

Odeur : sans pour nos exemplaires.

Milieu et substrat : hypogé sous feuillus, dans les truffières.

Saison : récolté en début d’hiver en Charente maritime en ayant recours au chien truffier.

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Observations microscopiques :

Basides : non observées.

Spores : fusiformes à citriformes avec une périspore épaisse paraissant très finement granuleuse, jaune à brunâtre clair, restes de stérigmate.

Notre récolte 19-23 (25,5) x 11,3-13 (15,9) µm mais pour la littérature  20-40 x 11-18 µm.

Remarque : la littérature indique que les Hymenogaster comprennent de nombreuses formes ou variétés toujours discutées par les auteurs à cause de la très importante variabilité des caractères des spores d’où de nombreuses synonymies. H. olivaceus = H. decorus Tull. ou H. pallidus Berk. & Br.

Certaines espèces possèdent des spores lisses tandis que d’autres sont ornementées (verruqueuses) ou sont entourées d’une périspore fortement étalée dans des dimensions beaucoup plus grandes.

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Coordination des études mycologiques Jacques Beck Ceccaldi, recherches microscopie Jacques Beck Ceccaldi, Jacques Boyer et Michel Pujol

Contributions photos: Guy Dupuy, Jean André Camy, Jacques Boyer, Jacques Beck Ceccaldi, Anne-Marie et Michel Pujol

 

 

 

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